Influence des traitements thermiques sur les propriétés physicochimiques des rétentats obtenus par ultrafiltration de lait de vache et de lait de chèvre. II. Modifications des propriétés rhéologiques du lait de vache

Abstract - Heat treatment of the milk before membrane ultrafiltration and / or of the UF retentates leads to a modification of the rheological properties of the resulting products. The observed increase of the viscosity is directly related to the intensity of the heat treatment and to the whey protein content. The major increase (gelification) was observed with an heat treatment of 75° C / 30 mn of raw milk retentates (17 p. 100 of proteins). On the other hand, heat treatment of UF retentates obtained from previously heat treated milk leads to the lower increase of the viscosity.
The obtained results are confirming the hypothesis of a weak structure of the casein micelle in which whey protein molecules can penetrate freely. According to this conclusion, an explanation of the gelification of the UF retentates is proposed

Résumé - L'application d'un traitement thermique au lait avant ultrafiltration sur membrane et / ou au rétentat obtenu à partir de lait cru ou de lait chauffé entraîne une modification des propriétés rhéologiques de ces rétentats. L'accroissement de viscosité observé est proportionnel à l'intensité du traitement thermique et à la teneur en protéines du lactosérum. Les accroissements de viscosité les plus prononcés, pouvant aller jusqu'à la gélification, étaient observés avec un maintien à 75° C pendant 30 mn des rétentats de lait cru (teneur en protéines égale à 17 p. 100). Au contraire, l'application d'un traitement thermique aux rétentats de lait chauffé entraîne une faible augmentation de la viscosité.
Les résultats obtenus au cours de cette étude confirment l'hypothèse d'une structure " lâche et ouverte " de la micelle de caséine dans laquelle les protéines du lactosérum peuvent pénétrer librement