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Lait
Volume 58, Number 571-572, 1978
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| Page(s) | 43 - 56 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:1978571-5723 | |
DOI: 10.1051/lait:1978571-5723
Contrôle microbiologique du fromage. I. fromage a pate molle : " le Cuartirolo "
Silvia TESONEa and F. QUEVEDOba C.I.T.I.L., Centro de Investigaciones Tecnologicas de la Industria Lactea. Buenos-Aires (Argentina)
b Centre Panaméricain des Zoonoses. Buenos-Aires (Argentina)
Abstract - A study was made of one hundred and seventeen samples of Argentine "Cuartirolo" variety cheeses from six representative brands to obtain information on the degree of microbial contamination of soft cheeses, as well as to collect data which could prove useful for the development of microbiological criteria for control.
Experimental criteria were established prior to laboratory work; total coliforms, fecal coliforms and coagulase-positive Staphylococcus aureus were counted. In addition, the search for salmonellae and mold and yeast counts were also carried out. Samples were grouped according to high, medium and low counts obtained in each of the bacterial groups under study. In most samples, total coliforms showed medium counts. Counts of fecal coliforms were low and medium. Most counts of Staphylococcus aureus were low. The samples of only one manufacturer showed high counts in all three parameters. Salmonellae were not isolated from any of the samples examined. Mold and yeast counts were high
Résumé - Nous avons étudié cent-dix-sept échantillons de fromage type " Cuartirolo argentin ", qui provenaient de six fromageries représentatives de la production locale. Notre but a été d'obtenir des renseignements sur le niveau de contamination des fromages à pâte molle et de disposer ainsi de valeurs chiffrées susceptibles d'orienter le choix des critères microbiologiques.
Nous avons préalablement proposé des critères expérimentaux et effectué ensuite le dénombrement des coliformes totaux, des conformes fécaux, des staphylocoques à coagulase positive et des moisissures et levures ainsi que la recherche des salmonelles.
Selon le résultat des dénombrements, les échantillons ont été répartis en trois groupes : " élevé ", " moyen " ou " bas ", pour chaque type de micro-organismes.
La plupart des échantillons (65,8 p. 100) présentaient des dénombrements " moyens " en coliformes totaux et des dénombrements " moyens " et " bas " en coliformes fécaux. Tandis que 78 p. 100 des échantillons étudiés ont révélé des taux " bas " de staphylocoques à coagulase positive.
Pour une fromagerie seulement, les échantillons ont été classés dans le groupe " élevé " pour les trois paramètres.
La recherche des salmonelles s'est avérée négative. Les dénombrements de moisissures et levures étaient relativement élevés