Délactosation du lait par cellules de levures, en phase de reproduction, pour la production de yoghourt

Abstract - Milk delactosation by reproductive yeast cells and his relative utilization for yoghurt production
In the preliminary delactosation phase a screening among 21 yeast cultures (Kluyveromyces, Torulopsis, Candida and Brettanomyces) is carried out.
Kluyveromyces fragilis 1874 and Candida pseudotropicalis 5215 are resulted the most suitable.
In the experimental conditions, the delactosation process is regulated by the following parameters: cellular concentration (behaviour linearly depending up to 10 X 4 X 10⁶ / mL), temperature and state of incubation (rispectively 37° C and stirred conditions), adaptation of the cellular material to medium milk in the preculture stage.
The application of the optimal conditions for delactosation process allows to remove all of the lactose in about 9 h.
The yoghurt production with the wholly delactosed milk, pasteurized after whole milk addition, (lactose final 1,5 p. 100) has point out no differences in respect to the whole milk with regard to the clotting time and the firmness.
The microbial aspect of the yoghurt produced by delactosed milk is caracterized by a little decrease of microorganism defined by a logarithmic cycle

Résumé - En examinant la possibilité de produire du lait délactosé avec des levures en phase de reproduction, sur un éventail de vingt et une souches (Kluyveromyces, Torulopsis, Candida et Brettanomyces), on a déterminé que les meilleurs résultats étaient obtenus avec Kluyveromyces fragilis 1874 et Candida pseudotropicalis 5215.
Dans les conditions expérimentales réalisées, le processus est conditionné par les paramètres suivants : concentration cellulaire, matériel d'ensemencement (comportement linéairement dépendant jusqu'à 99 x 4x 10⁶ / mL) ; température d'incubation (optimale à 37° C) ; conditions d'incubation en culture agitée ; adaptation des cellules du matériel d'ensemencement au substrat lacté dans la phase de préculture.
L'application des conditions optimales pour ces paramètres a permis la délactosation complète en 9 h environ.
La production du yoghourt obtenu après pasteurisation du lait totalement délactosé, complété avec du lait entier (proportion finale de lactose 1,5 p. 100) n'a pas mis en évidence une différence du temps de coagulation ni de la consistance du yoghourt par comparaison avec le yoghourt obtenu à partir de lait non délactosé.
L'aspect microbiologique du yoghourt est caractérisé par une faible réduction de la flore microbienne dans le cas du yoghourt expérimental par rapport à celle du yoghourt témoin