Free Access
Issue
Lait
Volume 57, Number 567, 1977
Page(s) 416 - 420
DOI https://doi.org/10.1051/lait:197756718
Lait 57 (1977) 416-420
DOI: 10.1051/lait:197756718

Étude de la variété de fromage " Ulloa ". III. Acides aminés liberés pendant la maturation

J.A. ORDONEZ and J. BURGOS

Chaire de Biochimie et de Technologie des Aliments Faculté Vétérinaire de Leon (Espagne)

(Reçu pour publication en février 1977.)

Abstract - Free aminoacids envolved during the ripening of the " Ulloa " cheese have been studied both, in batches made from raw and pasteurized milk plus the starter suggested in a previous paper.
With the exception' of leucine and phenyl abanine, all aminoacids reached a higher levels in the samples manufactured from pasteurized milk.
Soluble nitrogen in 92 p. 100 ethanol was similar in the two batches but a larger proteolysis was achieved in cheeses made from pasteurized milk


Résumé - La libération des acides aminés au cours de la maturation du fromage espagnol " Ulloa " a été étudiée sur deux lots de fromages. Un lot a été fabriqué avec du lait cru et l'autre avec le levain établi par ce type de fromage et à partir du lait pasteurisé.
L'azote soluble en éthanol à 92 p. 100 a été similaire dans les deux lots, mais la protéolyse a été plus grande dans les fromages élaborés avec du lait pasteurisé. Le taux des acides aminés a atteint des valeurs supérieures dans ces fromages, sauf dans le cas de la leucine et de la phénylalanine