Etude comparative des produits d'hydrolyse enzymatique, et, catalytique du lactosérum déprotéiné sur résines échangeuses d'ions

Abstract - The enzymatic and catalytic hydrolysis on ion exchange resins of lactoserum yields two rather different products caracterised as follows:
The enzymatic hydrolysate is a very thick, viscous and yellow liquid with a slightly acid pH. This is a sweet product with organoleptic carateristics very much like whey. It can be kept several months but as it gets older its colour grows darker and it easily caramelizes when heated.
As to the catalytic hydrolysate, it is a viscous, clear, colourless and odourless liquid, tasting mild and sweet with a pH near neutral. The product is not altered by heat and at room temperature it can be kept about eighteen days in a limpid state, then it becomes slightly cloudy due to a very slow process of crystallisation. If powdered lactose or lactoserum is used, the crystallisation process is noticeably quicker and more clearly marked.
The gas liquid chromatography analysis of different hydrolysates has shown that the percentage of lactose hydrolysis is rather the same and near 75 p. 100. On the other hand it can be noticed that the enzymatic hydrolysate contains a rather high quantity of di and tri-saccharides which do not appear in the catalytic hydrolysate. Yet, in this case, their possible existence is to be considered.
On account of good properties of the catalytic hydrolysate, it should be interesting to set up a study on the development and industrial use of this product

Résumé - L'hydrolyse enzymatique et catalytique du lactosérum sur résines échangeuses d'ions conduit à deux produits qui sont sensiblement différents et qui présentent les particularités suivantes.
L'hydrolysat enzymatique est un liquide très épais et visqueux, de couleur jaune avec un pH légèrement acide. Le produit est sucré et présente des caractéristiques organoleptiques proches du petit-lait. Il se conserve plusieurs mois, mais sa coloration s'accentue nettement au cours du vieillissement, et il caramélise facilement à la chaleur.
Quant à l'hydrolysat catalytique, c'est un liquide visqueux, limpide, incolore et inodore, de saveur douce et sucrée avec un pH voisin de la neutralité. La chaleur n'altère pas le produit. A température ambiante, on peut estimer son temps de conservation de 18 j à l'état limpide, il apparaît ensuite un léger trouble dû à un phénomène de cristallisation extrêmement lent. On remarque que si l'on utilise du lactose ou du lactosérum en poudre, le phénomène de cristallisation est beaucoup plus net et rapide.
L'analyse en chromatographie gazeuse des différents hydrolysats a montré que le pourcentage d'hydrolyse du lactose est sensiblement le même et voisin de 75 p. 100. Par contre on observe que l'hydrolysat enzymatique contient une quantité appréciable de di et tri-saccharides qui n'apparaissent pas dans l'hydrolysat catalytique. Dans ce cas, la présence éventuelle de ces derniers n'est cependant pas à exclure.
Compte tenu des bonnes propriétés de l'hydrolysat catalytique, la mise en place d'une étude sur le développement et l'utilisation industrielle de ce produit semble donc intéressante