Etude du rôle des micro-organismes et de leurs enzymes dans la maturation des fromages. I. - Fabrication aseptique d'un caille modele

Abstract - This paper reports the aseptic making of a model-curd, which will be used for general researches on cheese ripening, particularly in order to study the role of the microorganisms and / or their enzymes.
This model-curd was made with milk heated at 110° C in a pilot-plant U.H.T. sterilizer (of the milk-into-steam type). Nisin, penicillin and streptomycin were added, and acidification was obtained with sterile gluconic acid δ-lactone. The adverse effects of heating were solved by (i) adding calcium chloride, (ii) increasing the amount of rennet and (iii) increasing the coagulation temperature. This techno-logy allow the choice in pH values between 5.8 and 4.6 and moisture contents from 40 to 55 p. 100. Under these proposed conditions there was no microbial growth in the model-curd after 75 days, when incubated at 30° C with aseptic precautions

Résumé - Le présent mémoire décrit la fabrication aseptique d'un caillé modèle destiné à servir de matériel pour des études générales portant sur la maturation des fromages et en particulier sur le rôle des micro-organismes et (ou) de leurs enzymes.
Ce caillé, dans lequel l'acidification est provoquée artificiellement par hydrolyse de la gluconolactone, est préparé à partir de lait ayant subi un traitement à 110° C dans un appareil U.H.T., et contient de plus des antibiotiques. L'influence néfaste du chauffage a été palliée par l'apport de chlorure de calcium, l'augmentation de la quantité de présure et de la température de coagulation. La technologie adoptée permet d'obtenir des variations contrôlées des valeurs de pH ou d'extrait sec à 24 h comprises respectivement entre 5,8 et 4,6 ou entre 40 p. 100 et 55 p. 100. Dans ces conditions aucun développement microbien n'est observé dans les fromages conservés à 30° C même après 75 j