Aptitude de l'espèce Geotrichum candidum à la production d'enzymes protéolytiques

Abstract - The species Geotrichum candidum belong to the bacterial flora on the surface of many cheeses, and, because of its biochemical activities, it may have a role during the ripening; though, its ability to the proteolysis is scarcely known. With a collection of 30 strains, isolated from different cheese-varieties, the ability to produce proteolytic enzymes was determined by using definite conditions of culture and digestion.
The production of proteolytic enzymes by the species G. candidum is variable from one strain to another. Two undergroups can be determined among the population. The first one (3 / 4 of the strains), is characterized by an extracellular proteolytic activity, which is limited (60 to 250 μg tyrosine / mL of medium / h of digestion), the second is characterized by an exocellular activity which is relatively high (350-650). Besides this character, the two undergroups are also distinguishable by their ability to grow and by the apperance of medium. The differencies between the activities are important enough to be considered as a selection criterium of the strains for the use in cheesemaking

Résumé - L'espèce G. candidum appartient à la flore microbienne de surface de nombreux fromages, et par ses activités biochimiques elle est susceptible d'intervenir dans l'affinage, cependant son aptitude à la protéolyse reste encore mal connue. Sur une collection de trente souches, isolées de fromages de divers types, l'aptitude à la production d'enzymes protéolytiques a été déterminée en adoptant des conditions de culture et de digestion bien définies. Après une préculture de 8 j sur gélose inclinée, les souches sont ensemencées sur milieu Czapek-trypticase tamponné à pH 5,5 et incubées pendant 11 j à 23° C. Les activités protéolytiques extra et intracellulaires sont déterminées sur un substrat à base de caséine, le mélange étant maintenu à pH 6,0, à la température de 40° C, pendant 1 h.
La production d'enzymes protéolytiques par l'espèce G. candidum est variable d'une souche à l'autre. Deux sous-groupes peuvent être distingués au sein de la population. Le premier, formé par les 3 / 4 des souches, est caractérisé par une activité protéolytique extracellulaire limitée (60 à 250), le second par une activité exocellulaire relativement élevée (350-650). Outre ce caractère, les deux sous-groupes se distinguent également par leur aptitude à la croissance et l'aspect des cultures. Les différences d'activité observées sont suffisantes pour justifier la prise en considération de ce caractère comme critère de sélection des souches en vue de leur emploi en fromagerie.
Ces résultats, encore fragmentaires, ne traduisent qu'imparfaitement les caractères du système protéolytique de G. candidum puisqu'ils portent sur des préparations enzymatiques brutes. Etant données l'importance de la moisissure dans la formation de la croûte fleurie typique du fromage de Saint-Nectaire, sa contribution probable à l'élaboration d'une pâte aux caractéristiques organoleptiques originales, son intervention dans l'affinage de divers fromages à pâte molle, une caractérisation plus approfondie du système protéolytique de l'espèce paraît utile