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Issue
Lait
Volume 55, Number 549-550, 1975
Page(s) 621 - 629
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1975549-55033
Lait 55 (1975) 621-629
DOI: 10.1051/lait:1975549-55033

Aptitude de l'espèce Geotrichum candidum à la production d'enzymes protéolytiques. Note complementaire

Micheline GUEGUEN and J. LENOIR

Laboratoire de Recherche de la Chaire de Technologie (I.N.R.A.), Institut National Agronomique Paris-Grignon, 78850 Thivernal-Grignon

(Reçu pour publication en juin 1975.)

Abstract - A collection of 83 strains of Geotrichum candidum and 4 strains of Geotrichum gracile, most of which isolated from Saint-Nectaire and Pont-1'Evêque cheeses, has been made.
The amplitude of variation among the strains for the extra and intracellular proteolytic activities is about 1 to 15, and these two activities are located respectively between 150 to 450 and 175 to 300 μg tyr / mL / h. A classification of the strains according to their origin shows that most of those isolated from soft-cheeses have an increased growth and proteolytic activity than the ones from hard-cheeses. In the latter population, two sub-groups are observed on the basis of cultural characteristics, growth-aptitude and extra and intracellular proteolytic activity. These differences justify a selection of the strains of G. candidum in the view of their use in cheesemaking


Résumé - L'aptitude à la protéolyse a été déterminée sur une collection de 83 souches de Geotrichum candidum et 4 souches de Geotrichum gracile, isolées pour l'essentiel de fromages de Saint-Nectaire et de Pont-1'Evêque.
D'une souche à l'autre, les variations d'activité protéolytique présentent une assez grande amplitude. Les activités extra et intracellulaires varient dans un rapport de 1 à 15 ; 50 p. 100 des souches se situent dans les intervalles respectifs 150-450 et 175-300 μg tyr / mL / h. Un classement des souches suivant leur origine a permis d'observer que celles isolées à partir des fromages à pâte molle ont, pour la plupart une croissance plus active et une aptitude à la protéolyse plus marquée que celles provenant des fromages à pâte pressée. Au sein de cette dernière population, l'existence de deux sous-groupes est mise en évidence. Ils se distinguent notamment par les caractères de culture, l'aptitude à la croissance et les activités protéolytiques extra et intracellulaires. Ces différences justifient une sélection des souches de G. candidum en vue de leur emploi en fromagerie


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