Aptitude de l'espèce Penicillium Caseicolum à la production d'enzymes protéolytiques

Abstract - Aptitude of Penicillium Caseicolum species for production of proteolytic enzyms
Penicillium Caseicolum is the main liable for the degradation of proteins in soft cheeses with mouldy rind. Hovewer, its proteasic activity still remains insufficiently known.
A collection of nearly 110 strains from various origins has been constituted; the favorable condition for production of proteolytic enzyms have been specified. The aptitude of strain for proteolytic activity has been estimated by means of culture during 12 days at 20° C (without any agitation). Two liquid culture media have been used, one was near of the Czapek-Dox's recipe (i), other has been modified by addition of a peptidic nitrogen source (ii). Proteolytic activity of the culture filtrate has been determined by digestion at pH 6 on a casein substract and then, by titration of 12 p. 100 trichloracetic acid soluble nitrogenous compounds according to Folin and Ciocalteu method.
Mycelium growth and enzym production are neatly more important on the medium (ii) but, on both media, and for the whole strains, results are reletively well grouped; they are situed on a activity range 40 to 200 for (i) and 210 to 450 for (ii). (Activities are expressed in μg tyrosin released per mL of preparation and per hour of digestion). So the studied population presented a pretty high homogeneity by its aptitude for protease production. Nevertheless, proteolytic activity is sufficiently different, from one strain to another for justifying a selection on this character in view of its utilization in cheese making

Résumé - L'activité protéasique de P. Caseicolum est considérée comme le principal responsable de la dégradation des matières azotées dans les fromages à pâtes molles de type Camembert, Carré de l'Est ou Brie, or cette activité reste encore insuffisamment connue. Ainsi, il est difficile de préciser l'aptitude réelle de l'espèce à la production d'enzymes protéolytiques car peu d'études de caractère général lui ont été consacrées.
La mise en place d'une collection de près de 110 souches de Penicillium caseicolum et la détermination de l'activité protéasique de ces souches dans des conditions de culture et de digestion définies a permis de caractériser l'espèce par son aptitude à la protéolyse.
Cette aptitude est liée à la composition du milieu de culture, notamment à la nature de la source d'azote, la présence d'azote peptidique constituant un facteur favorable de production. Sur un milieu contenant cette forme d'azote la production d'enzymes protéolytiques varie relativement peu d'une souche à l'autre ; la population étudiée présente donc, de ce point de vue, une assez grande homogénéité. Bien que faible, l'amplitude de variation observée dans la production d'enzymes paraît toutefois suffisante pour justifier une sélection des souches sur ce caractère en vue de leur utilisation en fabrications fromagères ou dans le domaine d'une production industrielle d'enzymes