La flore microbienne du fromage de Cantal fabriqué à partir de lait cru. III. - Rôle des levures dans la maturation de la "tome"

Abstract - The microbial flora of cantal cheese made with raw milk. Role of the yeasts in the ripening of the " Tome " (pressed, curd)
During the first steps of the cheese making process, yeasts have been isolated from the curd and studied. Many of those yeasts were able to ferment lactose. Lactose fermenting yeasts (L.F.Y.) ferment lactose more quickly than glucose and galactose.
The action of pH, sugar concentration and salt concentration on gaz production have been studied by manometric methods.
L.F.Y. will play a two-fold role during the ripening of the curd; they will prevent the blowing of the cheese in the press and they will contribute indirectly to the desired texture of the curd

Résumé - Les levures fermentant le lactose (L.F.L.) que l'on trouve au cours des premiers stades de la fabrication du fromage de Cantal ont été étudiées ainsi que différents paramètres ayant une action sur la production de gaz par ces levures. En éliminant une partie du lactose sous forme de CO₂, les L.F.L. exerceraient un double rôle : empêcher les fermentations gazeuses indésirables au cours du pressage du fromage et conserver la texture traditionnelle du fromage de Cantal. Les L.F.L. contribuent en outre au développement ultérieur des streptobactéries