Lait 53 (1973) 601-609
DOI: 10.1051/lait:1973529-53025

La flaveur des fromages. I. - Une méthodologie nouvelle d'isolement de constituants volatils application au Roquefort et au Camembert

M. MOINAS^a, M. GROUX^{a, b} and I. HORMAN<sup>a

a</sup>  Département de Recherche et Développement, Société d'Assistance Technique pour produits Nestlé S.A., Case Postale, 1009, CH-1001 Lausanne. Directeur du Département R. et D. : Professeur L. REY
^b  Nouvelle adresse au 1-10-73 : Alpura-Koreco, 3510 Konolfingen (Suisse)

(Reçu pour publication le 27 juillet 1973.)

Abstract - A method of isolation, concentration and analysis of volatile aroma constituents particularly applicable to milk products is presented. The extract may be organoleptically controlled for spoilage
and equilibrium at all stages of its preparation, and is sufficiently concentrated to permit a detailed instrumental analysis by gas chromatography and GC-MS.
A close similarity is observed between Camembert and Roquefort volatile aroma constituents, which are characterised in common by methyl ketones and by primary and secondary alcohols. Reconstituted mixtures, prepared on the basis of the analytical results and incorporated on to a neutral cheese base, have been used to demonstrate the relative organoleptical importance of the natural aroma constituents described

Résumé - La publication propose une méthodologie d'isolement, d'enrichissement et d'analyses des constituants volatils d'un arôme applicable surtout aux produits laitiers.
La suite des opérations décrites est contrôlable organoleptiquement et permet d'obtenir des extraits relativement concentrés en quantités suffisantes pour des analyses instrumentales détaillées (chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse).
Les études spécifiques du Roquefort et du Camembert montrent que ceux-ci sont qualitativement voisins et contiennent surtout des méthylcétones, des alcools primaires et secondaires. L'importance organoleptique des constituants trouvés est démontrée par des tests d'évaluation de mélanges d'arômes reconstitués, additionnés à une base fromage relativement neutre