Influence des souches seules et associées de L. bulgaricus et Str. Thermophilus ainsi que des traitements du lait sur la production d'aldéhyde acétique dans le yaourt

Abstract - In evaluating yoghurt quality, besides its consistence and cream appearance, great importance is attributed also to the " yoghurt flavour ".
In this context we have carried out some researches volved to investigate about the influence exerted by single and associated strains of yoghurt culture, in combination with milk heat treatments, on acetic aldehyde production.
The research has been undertaken on several strains isolated from commercial yoghurt: at the first, in order to have a taxonomic reference, physiological, serological tests and DNA base composition have been made, and after, applying the gas chromatographic head space technique, the ability to produce acetic aldehyde has been evaluated.
From the obtained results it has been shown the importance, for flavour production, of aromatizing strain kind, its association with thermophilic streptococci and milk different heat treatments.
Many strains of L. bulgaricus in UHT sterilized milk are week in acetic aldehyde production, while they produce a great quantity of it when grown in UHT autoclave resterilized milk, or when they are associated to some strains of Str. thermophilus.
From the knowledges obtained as regards single strains characteristics, we have prepared a yoghurt culture with associated strains ; from the results, also having a pratical significance, acetic aldehyde productions begins at pH 5,00 and increases quickly until pH reaches 4,40 - 4,30 values.
After this value, reached in about three hours at 42° C, acetic aldehyde amount increases little, and stabilizes when pH is about 4,00 value

Résumé - Dans l'appréciation des qualités du yaourt, la saveur acquiert une importance au même titre que la consistance et la crémosité.
Dans les limites de ce cadre, on a effectué des recherches tendant à connaître l'influence qu'exercent, sur la production de l'aldéhyde acétique, les souches seules et associées composant la culture pour yaourt en liaison avec les traitements thermiques du lait.
L'enquête s'est développée avec un certain nombre de souches isolées du yaourt du commerce, sur lesquelles furent d'abord faits, pour leur référence taxonomique, des essais physiologiques, sérologiques et de composition du DNA puis, en deuxième lieu, en utilisant la technique " Head Space " gaz chromatographie, on a évalué la capacité de production de l'aldéhyde acétique.
Des résultats obtenus on a pu souligner l'importance que revêt pour la production du goût, le choix de la souche aromatique, sa combinaison avec les streptocoques thermophiles et la nature des traitements thermiques du lait.
De nombreuses souches de L. bulgaricus dans le lait UHT se sont révélées faiblement productrices d'aldéhyde acétique tandis que les mêmes en produisent des quantités supérieures quand elles sont ensemencées dans le lait UHT re-stérilisé en autoclave ou quand elles sont associées avec des souches de Str. thermophilus.
De l'ensemble des indications obtenues en ce qui concerne les caractéristiques des souches singulières on a procédé enfin à la préparation d'une culture associée pour yaourt composée de plusieurs souches des deux espèces et on a vu, ceci aboutissant certainement à une signification pratique, que la production d'aldéhyde acétique ne commence pas avant d'avoir atteint la valeur de pH 5,00 et augmente rapidement tant que le pH du lait en fermentation n'atteint pas 4,30, 4,20.
Après cette valeur atteinte en 3 h 30 environ d'incubation à 42° C, la quantité d'aldéhyde acétique augmente encore légèrement pour se stabiliser ensuite quand le pH est proche de 4,00