Etude sur la microflore lactique du fromage " Vacherin Mont-d'Or "

Abstract - A microbiological study of 94 lactic strains isolated during the ripening of Vacherin cheese was carried out. The faecal Streptococci were prevalent. They were numerically followed by Lactobacilli, mainly Lactobacillus plantarum and some Lactobacillus casei. The Leuconostoc were also well represented in Vacherin while homofermentative lactic Streptococci (Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus) do not reach 10 p. 100 of the total flora.
The presence of a very diversified lactic flora in this traditional cheese indicates that the typical taste and flavour cannot be produced by adding to pasteurized milk traditional starters, containing only one or two specific strains

Résumé - On a étudié les caractéristiques biologiques de 94 souches lactiques isolées au cours de la maturation du fromage " Vacherin Mont-d'Or ".
Les streptocoques fécaux sont prépondérants. Ils sont suivis numériquement par les lactobacilles, notamment des lactobacilles type plantarum et quelques lactobacilles type casei.
Les leuconostoc sont également bien représentés dans le Vacherin tandis que les streptocoques lactiques homofermentaires (Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus), n'atteignent pas 10 p. 100 de la flore totale.
La présence d'une flore très diversifiée dans les fromages traditionnels prouve que les starters traditionnels que l'on ajoute au lait pasteurisé et qui se composent de 1 ou 2 souches spécifiques sont insuffisants pour développer l'arôme et le goût typique des fromages