Etude sur la technique de préparation de la présure utilisée dans les fabrications traditionnelles des fromages de gruyère de Comté et d'Emmental

Abstract - A study of traditionnal method for preparing rennet used in Gruyère de Comté and Emmental cheese
The different conditions which must be fulfilled in order to obtain good preparations of rennet from caves dried vells macerated in whey or in whey without albumin (" recuite "), as used in the manufacture of Gruyère de Comté and Emmental cheese have been studied.
The concentration of rennet obtained is a function of pH, temperature and time of extraction as well as of the amount and quality of the vells used.
The traditionnal procedure for preparing rennet for Gruyère de Comté and Emmental cheese, using from 5 to 20 g of vells per litre, gives a yield about equal to the yield obtained with a maceration of the same weigth of vells in brine.
It is possible without noticeable lowering of the activity, to keep the " traditionnal rennets " either by freeze-drying and storage at 5° C, or storing without freeze-drying at - 30° C. Furthermore, preparations at pH 3.8-3.4 are stable without addition of preservatives for about 1 month at 3 to 5° C

Résumé - Les différentes conditions d'obtention de la présure au moyen d'une macération de caillettes sèches dans le lactosérum ou la " recuite " ont été étudiées : la concentration en présure obtenue varie en fonction du pH, de la température, de la durée des macérations, de la quantité et de la qualité des caillettes.
Pour des poids de caillettes de 5 à 20 g par litre, le procédé de préparation artisanal permet d'obtenir des rendements d'extraction de la présure comparables à ceux obtenus, avec ces mêmes poids, par macération des caillettes dans une solution de chlorure de sodium.
Il est possible de conserver les présures artisanales sous forme congelée à - 30° C pendant 1 mois ou sous forme lyophilisée pendant 9 mois pratiquement sans perte d'activité. Les macérations dont le pH est compris entre 3,8 et 3,4 se conservent de façon encore satisfaisante pendant environ 1 mois, sans addition d'antiseptiques, lorsqu'elles sont maintenues entre 3° C et 5° C