Evolution de la composition chimique et de la flore microbienne du fromage de Vacherin au cours de la maturation

Abstract - A chemical and microbial study of vacherin cheese was carried out on samples from three cheese making factories. These were situated at Arnex, Agiez and La Sarraz in the canton of Vaud in Switzerland.
By examining cheese from the same factory, it was possible to observe certain characteristic changes in the chemical and microbial content of the cheese during ripening. There was an increase in the total number of microorganisms during the first three days after which time the numbers remained constant.
Although the total number of microorganisms remained constant, the proportions of the different types of bacteria changed. The anaerobic bacteria were very slow to develop; and it is these bacteria which help give the cheese its characteristic flavour. There was a rapid breakdown of casein during the first few days followed by the appearance of amino acids at the end of the ripening. When the crust was compared with the centre of the cheese it was found to contain a higher quantity of breakdown products of casein. The reason for this was seen when a microbial count was carried out on the crust showing much larger numbers of bacteria than in the centre.
Finally, the influence of the quantity of microorganisms and subsequent breakdown of casein on the flavour and texture of the cheese is discussed.
It was found that the cheese from La Sarraz was more creamy and had a more typical flavour than the other. This also had the highest number of bacteria, especially anaerobic bacteria, and the highest quantity of breakdown products of casein

Résumé - On a étudié la chimie et la microbiologie du fromage de Vacherin sur des échantillons prélevés dans trois fromageries situées en Suisse, dans le Canton de Vaud, à Arnex, Agiez et La Sarraz.
En examinant les fromages provenant d'une même fromagerie, on a pu observer des modifications caractéristiques dans la composition chimique et la flore microbienne du fromage au cours de la maturation.
Pendant les 3 premiers jours, il y a une augmentation du nombre total de micro-organismes suivie d'une stabilisation.
Les proportions entre les différents germes changent. Les bactéries anaérobies, très lentes à se développer, sont celles qui contribuent à donner au fromage son goût caractéristique. Pendant les quelques premiers jours, il y a une dégradation rapide de la caséine ; c'est à la fin de la maturation qu'apparaissent les acides aminés. Les produits de dégradation de la caséine sont en plus grande quantité dans la croûte que dans le centre du fromage. La raison en est que la population microbienne est plus abondante dans la croûte que dans le fromage même.
Finalement, on a observé que la quantité de micro-organismes et par suite de produits de dégradation de la caséine avaient de l'influence sur le goût et la texture du fromage.
Les fromages de La Sarraz étaient plus crémeux et avaient un goût plus typique que les autres. Parallèlement, ils contenaient le plus grand nombre de germes, notamment des germes anaérobies, et la plus grande quantité de produits de dégradation de la caséine