Sur l'utilisation du bêta-carotène pour la normalisation de la couleur du beurre

Abstract - A precedent study has shown the importance of the variability of β-carotene content in butter. This involves a large dispersion in the colour of this product. We have looked after the standardization of colour using synthetic β-carotene. The precedent study showed that the consumer prefers butter containing about 7 ppm of β-carotene.
An experimental 2 p. 100 β-carotene emulsion was made. Easy to use, it allows the manufacturing of butter with homogenous colour even in continous process. During storage at 5° C there is no alteration of its properties especially β-carotene content.
No losses of β-carotene in buttermilk could be measured, neither in laboratory experiments, nor in industrial buttermaking.
With the determination of β-carotene and fat contents of cream, a simple formula allows to calculate the quantity of 2 p. 100 β-carotene emulsion to be added in order to obtain the amount of β-carotene in the final product, corresponding to the wished colour

Résumé - Lors d'études précédentes, on a constaté d'importantes variations du taux de β-carotène dans les beurres, entraînant une grande disparité de couleur.
On a cherché, à l'aide de β-carotène de synthèse, à normaliser la teinte du produit fini, en estimant que la préférence des consommateurs correspond à des beurres contenant environ 7 ppm de pigment.
Une émulsion contenant 2 p. 100 de β-carotène a été mise au point. D'un emploi facile, elle permet d'obtenir des beurres de couleur homogène. Sa conservation à 5° C est bonne. Lors de l'utilisation, les pertes dans le babeurre sont négligeables. Ceci a été vérifié tant au laboratoire que lors d'essais industriels.
La détermination du taux de matière grasse et de la teneur en β-carotène permet, à l'aide d'une formule simple, de calculer la quantité d'émulsion de β-carotène nécessaire pour obtenir la teneur en pigment correspondant à la teinte désirée du produit fini