Contribution à l'étude de l'évolution chimique et du traitement des saumures de fromagerie

Abstract - The chemical evolution of brines in cheese manufacturing after several uses consists in an increase of their impureties especially of lactic acid, calcium and nitrogenous substances. Neutralization and sterilization of used brines reduce these proportions; the industrial utilisation of these processes seems to be impossible.

Résumé - L'évolution chimique des saumures de fromagerie consécutive à leur utilisation répétée se caractérise par une augmentation de leurs taux d'impuretés notamment du calcium, de l'acide lactique et des matières azotées. La neutralisation puis la stérilisation de ces saumures " vieillies " permet de diminuer ces taux ; l'application industrielle de ces procédés paraît difficilement réalisable en raison de leurs coûts élevés.