Définition et contrôle du lait stérilisé

Abstract - After having underlined that, actually, there exist no international definition of sterilized milk, the author lays down the principles of a correct definition, based upon keeping qualifies, that is upon physical and chemical stability and not upon sterility which is useless, unattainable in absolute sense and not verifiable.
The draft of definition proposed by the author may be summarized as follows:
" Sterilized milk should be free from pathogenic germs and from any microorganism able to develop in it. It should remain thoroughly stable for a commercially sufficient duration. After three weeks of incubation at 31° C ± 1° C, it should not contain, in one milliliter, more than 5 living spores unable to prolifer in milk. It should be packaged in tight recipients and stored protected from light ".
The author, studying the U.H.T. milks, propose to define them in the following manner:
" U.H.T. milks are sterilized milks obtained by an uninterrupted continuous flow heating process involving a high temperature treatment (at least 135° C) for a very short period of time (a few seconds), followed by aseptic packaging in sterile recipients. These milks should pass the stability test for sterilized milks and the modified Aschaffenburg turbidity test ".
In a second part, the author lays down the principles and describes the control methods for classical sterilized milk and for sterilized U.H.T. milk, allowing to verify their conformity to the above definitions

Résumé - Après avoir souligné qu'il n'existe actuellement aucune définition internationale du lait stérilisé, l'auteur pose les principes d'une définition correcte fondée sur la conservabilité, c'est-à-dire sur la stabilité physique et chimique, et non pas sur la stérilité qui est inutile, irréalisable d'une façon absolue et incontrôlable.
Le projet de définition proposé par l'auteur peut se résumer ainsi :
" Le lait stérilisé doit être exempt de germes pathogènes, et de micro-organismes quelconques susceptibles de s'y développer. Il doit rester parfaitement stable pendant une durée commerciale- ment suffisante. Après trois semaines d'incubation à 31° C ± 1° C, il ne doit pas renfermer, par mL, plus de 5 spores vivantes, incapables de proliférer dans le lait. Il doit être conditionné dans des récipients étanches et entreposé à l'abri de la lumière ".
L'auteur, passant ensuite à l'étude des laits U.H.T., propose de les définir de la manière suivante :
" Laits stérilisés obtenus par chauffage en flux continu à haute température (au moins 135° C) pendant un temps très court (quelques secondes), conditionné aseptiquement en récipients stériles, devant satisfaire au test de stabilité des laits stérilisés et au test de turbidité d'Aschaffenburg modifié ".
Dans une deuxième partie, l'auteur pose les principes et décrit les méthodes de contrôle du lait stérilisé classique et du lait stérilisé U.H.T. permettant de vérifier leur conformité aux définitions précédentes