Influence de la congélation et de la cryodessiccation qui s'ensuit sur le taux de survie et le pourcentage des deux ferments lactiques (culture mixte) Streptococcus lactis et Lactobacillus helveticus

Abstract - We have found out that the freezing has an important effect on the viability of lactic acid bacteria: Streptococcus lactis & Lactobacillus helveticus. However Lactobacillus helveticus is more dammaged than Streptococcus lactis.
Disproportion between the two lactic acid bacteria is 2,8 - 4,4 p. 100; it depends upon freezing temperature. We suppose that it may be due to non symbiotic life or to the fact that there is no stimulation between these lactic acid bacteria. So, physiological resistance decreases and the rate of certain protective agents (formic acid) is unable to stimulate the symbiosis sufficiently

Résumé - Nous avons constaté que la congélation a un rôle important sur le taux de survie des populations microbiennes : Streptococcus lactis et Lactobacillus helveticus. L'effet destructif est plus fort sur les lactobacilles helvétiques. La disproportion entre les deux ferments lactiques présents varie entre 2,8 à 4,4 p. 100 suivant la température de congélation.
Cela est peut-être dû à la culture mixte qui n'est pas une symbiose, ou bien, à ce qu'il n'existe pas une sorte de stimulation réciproque entre ces deux ferments lactiques. De sorte que la résistance physiologique diminue et que le taux de certaines substances protectrices (acide formique) ne suffit pas à stimuler suffisamment cette symbiose.
Le pourcentage du taux de population de culture mixte cryodesséchée est de 12 p. 100. Celui-ci est plus fort que pour le yoghourt classique et pour le bioghourt, mais plus faible que pour le yoghourt helvétique