Contribution à l'étude de la flore microbienne du fromage de type Saint-Paulin. III. - Son activité protéolytique

Abstract - The activity of intracellular proteases has been determined on a certain number of lactic streptococci, lactobacilli (L. plantarum), micrococci and yeasts (Saccharomyces and Candida). Those strains have been isolated from Saint-Paulin cheese, in process of ripening.
The used substrat is constitued by casein product. The enzymatic system of each specie has been characterized by its optimal pH and its optimal temperature of action : the discovered values are 6,3 and 45° C for lactic streptococci, 5,5 and 45° C for lactobacilli, 7,5 and 45° C for micrococci, 6,3 and 55° C for Candida, 7,5 and 55° C for Saccharomyces.
No extracellular proteasic activity has been discovered on the streptococci or lactobacilli strains. On the other hand, a perceptible extracellular proteasic potentiel has been tested on a micrococcus strain. The activity of these enzymes is optimal at pH 7,2 and at a temperature of 45° C.
The yeast, especially these of Saccharomyces genus, excretes proteases too. Their characteristics are very close to the ones of the intracellular systems and they are probably the same enzymes.
The intracellular protease activity of the various microbial groups taken at the pH of the curd let appreciate the part of each one of these groups in the cheeses ripening. By considering the numeric importance of the populations, the streptococci group looks to be responsable of the highest proteolytic action. It would be about one thousand time stronger than those attributed to micrococci and yeasts, nearly ten thousand time higher than those exercised by lactobacilli.
Though the action of extracellular proteases of the micrococci has not been exactly appreciated, it looks to be, in this type of cheese, weak. Finally, it appears as nearly sure, that the essential part in the protein degradation of Saint-Paulin cheese may be attributed to the streptococci group

Résumé - Sur un certain nombre de souches de streptocoques lactiques (S. lactis et S. diacetylactis), de lactobacilles (L. plantarum), de microcoques (staphylocoques et microcoques), et de levures (Saccharomyces et Candida) isolées de fromages de Saint-Paulin en voie de maturation, l'activité des protéases intracellulaires a été déterminée sur un substrat à base de caséine. Le système enzymatique de chaque espèce a été caractérisé par son pH optimal et sa température optimale d'action ; les valeurs trouvées sont respectivement 6,3 et 45° C pour les streptocoques lactiques, 5,5 et 45° C pour les lactobacilles, 7,5 et 45° C pour les microcoques, 6,3 et 55° C pour Candida, 7,5 et 55° C pour Saccharomyces.
Aucune activité protéasique extracellulaire n'a été décelée sur les souches de streptocoques ou de lactobacilles. En revanche, une souche de microcoque s'est révélée dotée d'un potentiel protéasique extracellulaire appréciable. L'activité de ces enzymes est maximale à pH 7,2 et à la température de 45° C.
Les levures, notamment celles du genre Saccharomyces, excrètent également des protéases. Leurs caractères sont très proches de ceux des systèmes intracellulaires et il est possible qu'il s'agisse des mêmes enzymes.
L'activité protéasique intracellulaire des divers groupes microbiens, au pH des pâtes, permet d'estimer le rôle respectif de ces groupes dans l'affinage des fromages. En tenant compte de l'importance numérique des populations, le groupe des streptocoques apparaît responsable de l'action protéolytique la plus grande. Elle serait environ 1 000 fois plus forte que celle attribuée aux microcoques et aux levures, près de 10 000 fois plus élevée que celle exercée par les lactobacilles.
Bien que l'action des protéases extracellulaires des microcoques n'ait pu être appréciée exactement, elle paraît, dans ce type de pâte, assez limitée. Finalement il semble bien que l'on puisse attribuer au groupe des streptocoques lactiques la part essentielle dans la dégradation des protéines du fromage de Saint-Paulin