Action protéolytique d'un enzyme coagulant comparée à celle de la présure

Abstract - The cheese yield (Camembert type) obtained from the same milk is higher when the milk is clotted with calf rennet than when it is clotted with the enzyme extracted from Endothia parasitica. The difference in yield is equal, on the average, to 1 per cent of the weight of cheese and is due to the more intense proteolysis which occurs during whey drainage. It is also shown that the enzyme from E. parasitica exerts a proteolytic effect on the whey proteins, while calf rennet does not.
The technological and economical consequences from these observations are discussed

Résumé - Le " rendement " en fromage à pâte molle d'un même lait coagulé par la présure d'une part, par " l'enzyme coagulant " extrait d'Endothia parasitica d'autre part, est plus élevé dans le cas de la présure (différence moyenne 1 p. 100 du poids de fromage obtenu). Cette différence provient d'une protéolyse plus marquée qui intervient au cours de l'égouttage dans le cas de l'enzyme coagulant. Par ailleurs l'enzyme coagulant exerce une action protéolytique sur les protéines du lactosérum, ce que ne fait pas la présure.
Les implications de ces observations sur le plans technologique et économique sont discutées