Observations techniques-fermentatives sur l'emploi d'un levain de str. faecalis et sur l'importance de ces tendances de croissance mesophiles dans la fabrication des fromages à pâte dure cuite prepares a base de lait cru pauvre en germes

Abstract - The utility of Streptococcus faecalis in the making of hard cheese is evident since the germs of this group can in some cases cope with the defect called " a thousand holes " Yet this utility is limited, and it depends particularly on the initial bacterial content of the milk and on the degree of pollutions.

Résumé - L'utilité de Streptococcus faecalis dans la fabrication du fromage à pâte dure est démontrée par le fait que les germes de ce groupe peuvent dans certains cas combattre le défaut " mille trous " Cette utilité est cependant limitée et elle dépend, en particulier, de la teneur initiale du lait en germes et du degré des contaminations.