Étude des acides gras volatils du fromage de tilsit au cours de l'affinage

Abstract - The study of volatile fatty acids of ripening Tilsit cheese is presented. It follows from the obtained data that the volatile acidity of Tilsit cheese during ripening, in first six weeks, almost exclusively is due to the presence of acetic acid and only at a later stage to other volatile acids, butyric and caproic, too.
Acetic acid originates mainly from the fermentation of lactose; butyric, caproic and caprylic acids may be develop in the lipolytic degradation of milk fat, whereas the remaining volatile fatty acids (valeric and propionic acids) probably originate from the degradation of amino acids.
During organoleptic tests with experimental cheeses a relation between the intensity of flavour and an increase in the quantity of volatile fatty acids has been found

Résumé - De nos recherches ont peu conclure que l'acidité volatile du fromage de Tilsit, dans le premier stade de la maturation, est due uniquement à l'acide acétique, et, plus tard, aussi à d'autres acides gras volatils, Dans le fromage de Tilsit à affinage normal, l'acide acétique provient surtout de la fermentation lactique, et les autres acides volatils résultent soit de l'hydrolyse de la matière grasse, soit de la dégradation des acides aminés ou de ces deux sources à la fois.
L'appréciation organoleptique des fromages expérimentaux a montré une certaine corrélation entre l'intensité du goût et de l'arôme et l'augmentation de la teneur des fromages en acides gras volatils