Production des acides gras libres par des bactéries de la fermentation lactique et des moisissures sur le milieu de caséine

Abstract - Production of Free Fatty Acids by Lactic Fermentation Bacteria and Moulds on Casein Medium
Lactic fermentation bacteria, moulds as well as intracellular and intracellular mould enzyme preparations were investigated on their ability of producing free fatty acids. Microorganisms and enzyme preparations studied were found to be able to produce free fatty acids from casein substrate of pH values 6,5 and 5,5. Moulds and extracellular enzyme preparations produced considerable amounts of isovaleric acid but they failed to produce butyric acid. All strains studied of lactic acid bacteria produced butyric acid, and Str. cremoris showed high abilities for that matter. In view of utilizing mould enzymes for cheese maturation. P. roqueforti appeared to be most suitable of all mould studied. It produced no butyric acid and only limited amounts of isovaleric one while producing considerable amounts of propionic and acetic acids at the same time.

Résumé - On a étudié l'aptitude de bactéries de la fermentation lactique, de moisissures et de préparations enzymatiques intracellulaires et extracellulaires à produire des acides gras libres. Les micro-organismes et les préparations enzymatiques étudiées possédaient l'aptitude à produire des acides gras libres à partir du substrat de caséine à pH 6,5 et 5,5. Les moisissures et la préparation extracellulaire de moisissures produisaient beaucoup d'acide valérique, sans produire d'acide butyrique. Les souches de bactéries de la fermentation lactique étudiées produisaient l'acide butyrique. Str. cremoris 319 montrait de hautes possibilités sous ce rapport. Ayant en vue l'utilisation des enzymes de moisissures dans l'affinage des fromages, il nous paraît que P. roqueforti est la sorte de moisissure la plus convenable de celles que nous avons étudiées. Cette moisissure ne produit point d'acide butyrique et seulement des quantités limitées d'acide isovalérique ; par contre, elle produisait de grandes quantités d'acide propionique et acétique.