Étude de la coagulation du lait concentré

Abstract - When rennet is added to a concentrated milk (3 / 1) at temperatures of 200 C and lower, it may be observed the formation of a curd in a thixotropic form. The fat does not act on this phenomenon no more than a higher proportion in phosphocaseinate. The percentage of whey which is retained by the curd after cutting, when syneresis occurs, is proportional to the total solids of rennetted milk.

Résumé - On observe la formation d'un gel thixotropique lorsque l'on fait réagir la présure sur le lait concentré à température moyenne et à basse température. La matière grasse ne joue aucun rôle dans ce phénomène et une teneur élevée en phosphocaséinate ne suffit pas à le provoquer. La quantité de sérum retenu par le caillé, dans les conditions où la synérèse se produit, est proportionnelle à l'extrait sec du lait.