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Issue
Lait
Volume 23, Number 224-226, 1943
Page(s) 119 - 140
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1943224-2267
Lait 23 (1943) 119-140
DOI: 10.1051/lait:1943224-2267

Étude de la dilution des crèmes et de son influence sur la composition des babeurres

J. PIEN

Ingénieur chimiste, Docteur ès Sciences, Directeur des Laboratoires de la Laiterie des Fermiers Réunis

Résumé - La dilution des crèmes par l'eau pose un certain nombre de problèmes qu'il est facile de résoudre à l'aide des formules établies au cours de ce travail.
Les données obtenues par l'analyse et communes à tous ces problèmes sont : le taux de matière grasse par kilogramme de crème diluée (A'), le taux d'extrait sec dégraissé par kilogramme de crème diluée (E') et, éventuellement, le taux d'extrait sec dégraissé par litre de babeurre (e).
Les inconnues sont, en général : le taux de mouillage (M) de la crème initiale défini comme la quantité d'eau ajoutée à un litre ou à un kilogramme de crème pure initiale et, éventuellement, l'extrait sec dégraissé du babeurre (e).
Cela posé, on peut avoir à résoudre les divers problèmes suivants :

1° Reconnaître qu'une crème est mouillée ou non.
Connaissant sa richesse en matière grasse, on calcule l'extrait sec dégraissé qu'aurait cette crème si elle était pure à l'aide :
a) De la formule n° 1 : E = 0,09 (1.000 - A), qui donne l'extrait sec dégraissé par kilogramme, A étant la richesse en matière grasse par kilogramme ;
b) De la formule n° 2 : E = 93 - 0,1016 A, qui donne l'extrait sec dégraissé par litre, A étant la richesse en matière grasse par litre.
Si l'extrait sec dégraissé trouvé par l'analyse est inférieur d'au moins quelques grammes à la valeur de E calculé ci-dessus, on peut affirmer que la crème a été mouillée.

2° Calculer le taux de mouillage d'une crème connaissant ses caractéristiques.
Connaissant la richesse en matière grasse par kilogramme (A'), et l'extrait dégraissé par kilogramme (E') de la crème diluée, on calcule, de la manière suivante, le taux de dilution de la crème initiale, c'est-à-dire la quantité d'eau (M) ajoutée :
a) A 1 kilogramme de crème pure initiale : à l'aide de la formule n° 4 :
M = 1.000 (90 / (0.09 A'+E')-1)
b) A un litre de crème pure initiale : à l'aide de la formule n° 4 bis :
M' = M x D
(D étant la densité de la crème pure initiale calculée comme il a été dit page 128.)

3° Calculer l'extrait sec du babeurre qui résulterait du barattage d'une crème diluée.
Connaissant la richesse en matière grasse par kilogramme (A'), et l'extrait dégraissé par kilogramme (E') de la crème diluée, on calcule l'extrait sec dégraissé du babeurre qu'elle peut fournir :
a) Par kilogramme de babeurre : en appliquant la formule n° 6 :
e = (E' / 1.000 - A') x 1.000
b) Par litre de babeurre : en appliquant la formule n° 7 :
e = 93.000 E' / 93 (1.000 - A')-35 E'

4° Calculer le taux de mouillage d'une crème connaissant l'extrait dégraissé du babeurre qu'elle a fourni.
Connaissant la richesse en matière grasse par kilogramme (A') ou bien l'extrait dégraissé par kilogramme (E') d'une crème diluée ainsi que l'extrait dégraissé du babeurre par litre de babeurre (e), on calcule le taux de mouillage, c'est-à-dire la quantité d'eau ajoutée à un kilogramme de crème initiale, en appliquant :
a) Soit la formule n° 9 qui suppose la connaissance de E' :
M = (1.000 E' (93 - e)) / (93 e - E' (93 - e))
b) Soit la formule n° 10 qui suppose la connaissance de A' :
M = (90 (1.000 -A') (93 - e)) / (93 e + 0,09 A' (93 - e))
On pourrait passer du taux de mouillage par kilogramme de crème initiale (M) au taux de mouillage par litre de crème en appliquant la formule n° 4 bis (voir plus haut).

5° Calculer le taux de mouillage à ne pas dépasser dans une crème donnée pour obtenir un babeurre d'extrait sec donné.
Les formules précédentes, qui s'appliquent à des crèmes déjà diluées dont on connaît les caractéristiques (ignorant tout de la crème pure initiale), ne peuvent être utilisées ici.
En revanche, puisque l'on part ici d'une crème pure dont on connaît les caractéristiques initiales, on appliquera la formule n° 5 bis :
M = (1.000 - A / 0,915) (93 - e) / e
où, exceptionnellement, A représente la richesse en matière grasse de la crème pure par litre et M la quantité d'eau à ajouter à un litre de crème pour obtenir un extrait sec (e) du babeurre par litre de babeurre.
On pourrait d'ailleurs utiliser le taux de matière grasse obtenu par kilogramme de crème en le transformant en taux de matière grasse par litre à l'aide de la formule suivante (voir page 129) :
A (litre) = 1.035 A (kilogramme) / 1.000 + 0,1311 A (kilogramme)

6° Calculer la quantité d'eau introduite dans la baratte connaissant l'extrait sec du babeurre par litre ou inversement.
S'il s'agissait d'une crème pure exempte d'eau introduite dans la baratte, le problème serait simple (voir p. 135 et 136), mais en général on ignore s'il s'agit d'une crème non diluée, et le plus souvent elle a déjà subi une première dilution (inconnue) au cours de l'écrémage, des rinçages, etc.
Le cas général d'une crème déjà diluée quand on l'introduit dans la baratte, sera traité de la manière suivante ; connaissant sa richesse en matière grasse par kilogramme (A') et son extrait dégraissé par kilogramme (E') ainsi que la quantité d'eau (M2) ajoutée dans la baratte par kilogramme de crème, on calculera l'extrait sec du babeurre par litre à l'aide de la formule n° 11 :
e2 = 93.000 E' / 93(1.000 - A') - 35 E' + 93 M2
ou, inversement, connaissant l'extrait sec dégraissé du babeurre par litre (e2) on déduira la quantité d'eau ajoutée dans la baratte par kilogramme de crème à l'aide de la formule n° 12 :
M2 = A' + E' (0,376 + (1.000 / e2)) - 1.000
Cette formule, très générale, s'appliquerait évidemment au cas d'une crème pure introduite dans la baratte sans aucune dilution préalable.
(La partie expérimentale de ce travail a été effectuée avec la collaboration de M. DABADIE, du Laboratoire de Chimie de la Laiterie des Fermiers Réunis)