Recherches sur la présure dans les fromages. (Fin)

Résumé - 1. Dans une communication préliminaire, nous avons déjà décrit une méthode permettant une étude directe de diverses questions concernant le procédé de la maturation des fromages. Cette méthode consiste en la pression d'un mélange de la masse finement divisée du fromage avec du sable fin, pour obtenir le jus du fromage, qui peut ainsi être examiné directement.

2. Dans le présent mémoire, nous avons donné une description détaillée de la technique employée pour produire le jus de fromage.

3. Nous avons trouvé que le jus de fromages différents contient toujours de la présure à l'état actif, à l'exception du fromage d'Emmenthal.

4. L'inactivité de la présure dans le fromage d'Emmenthal dépend évidemment du chauffage du caillé jusqu'à 55-56°, pratiqué dans la fabrication de ce fromage. La maturation du fromage d'Emmenthal serait donc due principalement à l'action des enzymes protéolytiques des ferments lactiques du fromage.

5. Nos recherches sur le pouvoir coagulant du jus d'un même fromage, à différentes époques de la maturation, ont donné pour résultat que la force coagulante du jus envers le lait va en augmentant avec l'âge du fromage. Il paraît donc que, immédiatement après la production du fromage, la présure soit absorbée par la paracaséine, pour être ensuite libérée au furet à mesure que s'avance la décomposition de celle-ci pendant la maturation du fromage