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| Issue |
Lait
Volume 80, Number 2, March-April 2000
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|---|---|---|
| Page(s) | 247 - 254 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000123 | |
DOI: 10.1051/lait:2000123
Lait 80 (2000) 247-254
Evolution of Lactococcus strains during ripening in Brie cheese using Fourier transform infrared spectroscopy
Dominique Lefier - Helen Lamprell - Gérard Mazerolles
Station de recherches en technologie et analyses laitières, Inra,
BP 89, 39801 Poligny cedex, France
(
Abstract:
The diversity of the Lactococcus flora during maturation of soft cheese,
produced using one of 2 different starter cultures (S
and S
), was determined using
Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). Identification of Lactococcus sp.
was achieved using a model composed of the 6 strains of Lc. lactis ssp. lactis and
the 2 strains of Lc. lactis ssp. cremoris, present in the starter cultures S
and
S,
as well as a reference strain for each of the subspecies considered. For the
cheeses made with the starter culture S,
the proportion of strains within the
cheeses was relatively homogeneous throughout maturation, while in the cheeses made
with the starter culture S,
one strain predominated. However, with both starters
the strains of Lc. lactis ssp. cremoris failed to develop in the milk culture and in
the cheeses. Results demonstrated that FTIR spectroscopy is a rapid and robust
method for the qualitative analysis of cheese flora.
and S), was determined using
Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). Identification of Lactococcus sp.
was achieved using a model composed of the 6 strains of Lc. lactis ssp. lactis and
the 2 strains of Lc. lactis ssp. cremoris, present in the starter cultures S
and
S,
as well as a reference strain for each of the subspecies considered. For the
cheeses made with the starter culture S,
the proportion of strains within the
cheeses was relatively homogeneous throughout maturation, while in the cheeses made
with the starter culture S,
one strain predominated. However, with both starters
the strains of Lc. lactis ssp. cremoris failed to develop in the milk culture and in
the cheeses. Results demonstrated that FTIR spectroscopy is a rapid and robust
method for the qualitative analysis of cheese flora.
Keywords:
infrared spectroscopy / Lactococcus flora / soft cheese / ripening
Résumé:
Application de l'infrarouge à transformée de Fourier au suivi de la flore
lactocoques dans le Brie. L'identification de la flore lactocoque au cours de
l'affinage de fromages type Brie, résultant de l'ensemencement avec 2 levains
différents, S
et S,
a été déterminée par spectroscopie infrarouge (IR-TF).
L'identification des lactocoques composant la flore des fromages a été effectuée à
partir d'un modèle discriminant composé des 6 souches de Lactococcus lactis ssp.
lactis et de 2 souches de Lc. lactis ssp. cremoris présentes dans S
et S
et d'une
souche de référence pour chacune de ces sous-espèces. Pour les fromages fabriqués
avec le levain S,
la proportion initiale des souches varie peu au cours de
l'affinage, alors que pour ceux fabriqués avec le levain S,
une des souches devient
rapidement prédominante. Dans les 2 cas, la souche Lc. lactis ssp. cremoris présente
dans le levain se développe peu dans le lait ensemencé et peu ou pas dans les
fromages. La spectroscopie se révèle être une méthode rapide et fiable pour
l'analyse qualitative de la flore des fromages en cours d'affinage.
et S,
a été déterminée par spectroscopie infrarouge (IR-TF).
L'identification des lactocoques composant la flore des fromages a été effectuée à
partir d'un modèle discriminant composé des 6 souches de Lactococcus lactis ssp.
lactis et de 2 souches de Lc. lactis ssp. cremoris présentes dans S
et S
et d'une
souche de référence pour chacune de ces sous-espèces. Pour les fromages fabriqués
avec le levain S,
la proportion initiale des souches varie peu au cours de
l'affinage, alors que pour ceux fabriqués avec le levain S,
une des souches devient
rapidement prédominante. Dans les 2 cas, la souche Lc. lactis ssp. cremoris présente
dans le levain se développe peu dans le lait ensemencé et peu ou pas dans les
fromages. La spectroscopie se révèle être une méthode rapide et fiable pour
l'analyse qualitative de la flore des fromages en cours d'affinage.
Mots clé :
spectroscopie infrarouge / flore lactocoque / fromage / affinage
Correspondance et tirés à part : Dominique Lefier
Tel.: (33) 3 84 73 63 17; fax: (33) 3 84 37 37 81; lefier@poligny.inra.fr
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