Lait 79 (1999) 331-339
DOI: 10.1051/lait:1999328

Kishk - a dried fermented milk / cereal mixture. 2 Assessment of a variety of protein analytical techniques for determining adulteration and proteolysis

Adnan Y. Tamime^a, Margaret N.I. Barclay^a, Andrew J.R. Law^b, Jeffrey Leaver^b, Emmanuel M. Anifantakis^c and Thomas P. O'Connor<sup>d

a</sup>  Food Standards & Product Technology Department, SAC Auchincruive, Ayr KA6 5HW, Scotland, United Kingdom
^b  Hannah Research Institute, Ayr KA6 5HL, Scotland, United Kingdom
^c  Department of Food Science & Technology, Agricultural University of Athens, Laboratory of Dairy Technology, 75 Iera Odos, 11855 Athens, Greece
^d  Department of Food Chemistry, University College Cork, Cork, Republic of Ireland

(Received 6 March 1998; accepted 24 November 1998)

Abstract - A variety of protein assays were applied to the analysis of 25 commercial samples of Lebanese Kishk to detect the adulteration of goat's milk with cow's milk. Polyacrylamide gel electrophoretic (PAGE) methods could detect the degree of adulteration ~ 25 %. Using sodium dodecyl sulphate (SDS-PAGE), reverse phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) and anion-exchange fast protein liquid chromatography (FPLC) failed to detect the degree of adulteration in Kishk due to a very extensive proteolysis that made the distinction of the original caseins very difficult. Moreover, the immunoassay technique (Cortecs method) had limited application for powder products and could not be used effectively to calculate the degree of adulteration of goat's milk Kishk with cow's milk. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Le Kishk - un mélange lait / céréales fermenté et séché. 2. Test de différentes techniques d'analyse des protéines pour déterminer l'adultération du lait et la protéolyse
Différentes méthodes de détermination des protéines ont été testées pour l'analyse de 25 échantillons de Kishk libanais du commerce pour détecter l'adultération du lait de chèvre par du lait de vache. Les méthodes par électrophorèse en gel de polyacrylamide (PAGE) permettent la détection d'un degré d'adultération d'environ 25 %. L'utilisation de l'électrophorèses en présence de sodium dodecyl sulphate (SDS-PAGE), de la chromatographie liquide haut performance en phase inverse (RP-HPLC) et de la chromatographie liquide des protéines par échange d'anion (anion-exchange FPLC) ne permettait pas de déterminer le degré d'adultération dans le Kishk en raison d'une forte proléolyse qui rendait la distinction entre caséines très difficile. De plus, le test immunologique (méthode 'Cortecs') présentait une application limitée sur les produits en poudre et ne pouvait pas être utilisé avec efficacité pour calculer le degré d'adultération du lait de chèvre du Kishk par du lait de vache. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Kishk / PAGE / SDS-PAGE / RP-HPLC / immunoassay

Mots clés : Kishk / PAGE / SDS-PAGE / HPLC phase inverse / immuno-essai

Corresponding author: Adnan Y. Tamime a.tamime@au.sac.ac.uk