Protocol for the manufacture of miniature cheeses

Abstract - A protocol has been developed for the manufacture of model miniature cheeses. Pasteurised milk (63 °C x 30 min) at 31 °C was placed in each of 6 wide-mouth centrifuge bottles (200 mL). The standard protocol for the manufacture of Cheddar cheese was then followed up to completion of cooking. When the pH of the curd reached 6.2, curds and whey in the bottles were centrifuged for 60 min at 1700 g. The supernatant whey was drained and the matted curd was held in the bottles in a water bath at 36 °C and turned every 15 min until pH of the curd reached 5.2-5.3. The acidified curd, inverted with respect to the first centrifugation, was recentrifuged at 1700 g for 20 min. After whey drainage, the miniature cheeses (20-22 g) were immersed in brine (20 % NaCl and 0.05 % CaCl₂) for 30 min and then vacuum packed. Cheeses were analysed for moisture, salt and pH; statistical analysis showed no significant (P > 0.05) variation within a batch, between batches made on the same day or on different days. Miniature cheeses were compared to a control Cheddar cheese (made in a pilot plant from 20 L milk) after 2 or 4 months of ripening at 8 °C. The miniature cheeses were similar to the control in terms of gross composition, proteolysis and sensory scores. The model System developed in this study will be useful for screening the cheesemaking properties of starters, adjuncts or enzymes or for small-scale work involving expensive reagents. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Protocole de fabrication de mini-fromages
Un protocole de fabrication de fromages modèles miniatures a été développé. Du lait pasteurisé (63 °C x 30 min) était réparti à 31 °C dans 6 flacons pour centrifugation à ouverture large (200 mL). Le protocole standard de fabrication du Cheddar était suivi jusqu'en fin de cuisson. Lorsque le pH du caillé atteignait 6,2, le caillé et le sérum contenus dans les flacons étaient centrifugés 60 min à 1700 g. Le surnageant était éliminé et le caillé soudé était conservé dans les flacons dans un bain-marie à 36 °C et retourné toutes les 15 min jusqu'à ce que le pH du caillé atteigne 5,2-5,3. Le caillé acidifié était à nouveau centrifugé 20 min à 1700 g avec les flacons retournés par rapport à la première centrifugation. Après égouttage du sérum, les fromages miniatures (20-22 g) étaient immergés en saumure (20 % NaCl et 0,05 % CaCl₂) pendant 30 min puis emballés sous vide. L'extrait sec, la teneur en sel et le pH des fromages ont été déterminés ; l'analyse statistique n'a montré aucune variation significative (P > 0,05) au sein d'un lot de fabrication, entre lots réalisés le même jour ou à des jours différents. Les mini-fromages ont été comparés à un Cheddar témoin (réalisé en usine pilote à partir de 20 L de lait) après 2 et 4 mois d'affinage à 8 °C. Les mini-fromages étaient semblables au témoin quant à leur composition grossière, la protéolyse et l'analyse sensorielle. Le système modèle mis au point dans cette étude sera utile pour des criblages des propriétés et de l'aptitude fromagère de levains, bactéries auxiliaires, enzymes ou encore pour des travaux à petite échelle mettant en oeuvre de réactifs onéreux. © Inra / Elsevier, Paris.