Autolysis of thermophilic lactobacilli and dairy propionibacteria: a review

Abstract - The peptidases and esterases of thermophilic lactobacilli and dairy propionibacteria, which are known to participate in the ripening of Swiss-type cheeses, are mainly intracellular. Their release in cheeses requires a necessary autolytic event. The aim of this review is to summarize the current knowledge on autolysis of cheese-related thermophilic lactobacilli and dairy propionibacteria, focussing in particular on the preliminary demonstration of autolysis in cheese-like substrates, the strain-dependence of autolysis, the biochemical characterization of the autolysins involved, and the effect of environmental parameters such as pH, temperature and ionic strength on the maximal extent of autolysis. Further issues in this research area will also be discussed.

Résumé - Autolyse des lactobacilles et des bactéries propioniques laitières
De nombreuses peptidases et esterases de lactobacilles thermophiles et des bactéries propioniques laitières sont connues pour participer à l'affinage des fromages à pâte pressée cuite. Ces enzymes étant principalement intracellulaires, leur participation dépend de leur libération dans la pâte fromagère par le phénomène d'autolyse bactérienne. L'objectif de cette revue est de faire le point des connaissances sur l'autolyse des lactobacilles thermophiles et des propionibactéries, en traitant notamment les aspects suivants : la démonstration de l'autolyse dans le fromage ou dans des substrats fromagers, le caractère souche-dépendant de l'aptitude à l'autolyse, la caractérisation biochimique des autolysines impliquées, et l'effet des paramètres tels que pH, température et force ionique sur l'ampleur de l'autolyse. Les recherches futures dans ce domaine seront enfin discutées.