Lait 77 (1997) 121-131
DOI: 10.1051/lait:199718

Flavour development in aseptic cheese curd slurries prepared with single-strain starter bacteria in the presence and absence of adjuncts

C. Wijesundera^a, M. Roberts^a and G.K.Y. Limsowtin<sup>b

a</sup>  CS1RO Division of Food Science and Technology, Melbourne Laboratory, Graham Road, Highett, Victoria 3190
^b  Australian Starter Culture Research Centre Ltd. Private Bag 16, Werribee, Victoria 3030, Australia

Abstract - Eight strains of Lactococcus starter bacteria were tested under microbiologically con-trolled conditions for their ability to produce Cheddar cheese flavour. For this purpose, aseptic Cheddar cheese curds were prepared with each of the organisms, and the resulting curds slurried with sterile salt and water, and stored at 30 °C for accelerated flavour development. Distinct though weak Cheddar cheese flavour was produced by the Lactococcus lactis subsp cremoris strain SK11, but not by strains ASCC457, ASCC50, ASCC109, ASCC660, ASCC360, or the L lactis subsp lactis strain ASCC381, or the L lactis subsp lactis biovar diacetylactis strain ASCC250. Different starter strains produced different degrees of bitterness, with strains ASCC457, 109 and 660 producing the most bitter slurries. Strains SK11, ASCC50, ASCC360, and ASCC250 produced only slight bitterness in slurries ripened for 15 days. Free fatty acid concentrations in the slurries differed depending on the starter strain used, implying that different starter strains have different lipase activity. Cheese flavour development was slow in the slurries containing only starter bacteria. In contrast, slurries made with the strain SK11 in the presence of the adjuncts Lactobacillus helveticus ASCC395. Brevibacterium linens CSCC750 or Lactobacillus casei subsp casei NCDO151 underwent rapid flavour development, giving distinct and strong cheese (but not Cheddar) flavours for each adjunct. These differences in flavour, however, could not be explained in terms of differences in the non-sulphur volatile composition of the slurries determined by static headspace analysis.

Résumé - Développement de la saveur dans des caillés saumurés stériles préparés avec un levain à souche unique, avec ou sans ajouts de ferments
Huit souches de levain de type Lactococcus ont été placées dans des conditions stériles pour tester leur aptitude à produire la saveur caractéristique du Cheddar. A cet effet, on a préparé des caillés stériles de Cheddar avec chacune des souches, mélangés ensuite avec de la saumure stérile, puis stockés à 30 °C pour accélérer le développement de la saveur. Seule la souche SK11, Lactococcus lactis subsp cremoris, a donné la saveur caractéristique du Cheddar, bien que faible, contrairement à d'autres souches du même type telles que ASCC457, ASCC50, ASCC109, ASCC660. ASCC360 ou la souche L lattis subsp lactis ASCC381, ainsi qu'une souche de L lactis subsp lactis biovar diacetylactis ASCC250. Les différentes souches de levains ont induit plusieurs niveaux d'amertume. Les souches ASCC457, 107 et 660 ont produit les caillés saumurés les plus amers, tandis que les souches SK11, ASCC50, ASCC360 et ASCC250 n'ont produit que très peu d'amertume dans des caillés saumurés matures pendant 15 jours. Les différences de concentration en acides gras libres observées dans les caillés saumurés selon la souche de levain utilisée indiquaient des activités lipasiques différentes entre les souches. Le développement de la saveur Cheddar a été lent dans les caillés saumurés ne contenant que des levains lactiques. En revanche, les caillés saumurés contenant la souche SK11 additionnée de ferments tels que L helveticus ASCC395, Brevibacterium linens CSCC750 ou L casei subsp casei NCDO151, ont développé rapidement des saveurs de fromages très prononcées, mais non caractéristiques du Cheddar, distincte pour chaque ferment additionné. Quoi qu'il en soit, ces différences de saveurs ne pourraient pas s'expliquer par les différences de composition en volatils non sulfureux déterminée par l'analyse statique des espaces de tête des caillés saumurés.

Key words: Cheddar cheese / flavour development / starter bacteria / cheese curd slurry / headspace analysis / sensory analysis

Mots clés : fromage Cheddar / arôme / levain / caillé / analyse des espaces de tête / analyse sensorielle