Influence of raw milk microflora on the characteristics of Swiss-type cheeses : II. Biochemical and sensory characteristics

Abstract - Using the same microfiltered milk, three 'raw milk' Swiss-type minicheeses were made after addition of three different retentates; one, remaining bacteria-free, was used as reference. The experiment was repeated three times at two different seasons. Factorial discriminant analyses were made on biochemical, physico-chemical and microbiological data at 12 weeks (end of warm storage, 18 °C) and 24 weeks (end of cold storage, 7 °C). At each ripening period, 'raw milk' cheeses were easily and significantly separated from the reference cheese. At 12 weeks, the three 'raw milk' cheeses were separated on the basis of propionic fermentation products, and to a lesser extent on proteolysis and levels of facultatively heterofermentative lactobacilli and starter lactic acid bacteria. At 24 weeks, differentiation was mainly based on proteolysis, since volatile fatty acids and lactate concentrations were nearly the same, irrespective of the cheeses. The same conclusions were drawn for winter and autumn cheeses. Based on sensory evaluations made at the end of ripening, it was also possible to differentiate between the different 'raw milk' cheeses in winter and in autumn. Reference cheeses were always clearly separated from the other cheeses. The qualitative and quantitative importance of the indigenous microflora of milk on the biochemical and sensory characteristics of Swiss-type cheeses has been discussed.

Résumé - Influence de la microflore du lait cru sur les caractéristiques des fromages à pâte pressée cuite : II. Caractéristiques biochimiques et sensorielles
Des minifromages à pâte pressée cuite ont été fabriqués à partir de lait cru microfiltré, auquel étaient ajoutés des rétentats provenant de trois origines différentes. Chacun des trois rétentats issus de la microfiltration était réincorporé dans le lait microfiltré de mélange, pour obtenir trois fromages dits au "lait cru". Le lait microfiltré servait de témoin. L'expérimentation a été répétée trois fois, en automne et en hiver. Une analyse factorielle discriminante a été effectuée, pour chaque saison, sur les données biochimiques, physico-chimiques et microbiologiques collectées à 12 semaines (sortie cave chaude, 18 °C) et à 24 semaines (sortie cave froide, 7 °C). À chaque stade, les fromages au "lait cru" se différenciaient significativement du témoin. De plus, à 12 semaines, il était déjà possible de caractériser les trois fromages au "lait cru", principalement à partir de leur profil fermentaire, et dans une moindre mesure sur les niveaux de protéolyse et de certaines populations microbiennes (lactobacilles hétérofermentaires facultatifs, bactéries lactiques du levain). A 24 semaines, la différenciation portait essentiellement sur les niveaux de certains paramètres de protéolyse, les concentrations en lactate, acétate et propionate étant identiques quels que soient les fromages. Des analyses sensorielles, réalisées sur les minifromages en fin d'affinage, ont permis de discriminer les trois origines des fromages au lait cru en hiver et en automne. Les fromages témoins étaient aussi clairement séparés des autres fromages. L'importance qualitative et quantitative de la microflore originelle du lait sur les caractéristiques biochimiques et sensorielles des fromages à pâte pressée cuite, est discutée.