Lait 79 (1999) 411-421
DOI: 10.1051/lait:1999434

Raw milk flora affects composition and quality of Bergkäse. 3. Physical and sensory properties, and conclusions.

Wolfgang Ginzinger^a, Doris Jaros^b, Pierre Lavanchy^c and Harald Rohm<sup>b

a</sup>  Federal Research Institute of Alpine Dairying, Rotholz, A-6200 Jenbach, Austria
^b  Department of Dairy Science and Bacteriology, University of Agricultural Sciences, Gregor Mendel Strasse 33, A-l 180 Vienna, Austria
^c  Federal Dairy Research Station (FAM), Liebefeld, CH-3003 Berne, Switzerland

(Received 27 May 1998; accepted 20 January 1999)

Abstract - Parallel productions of Austrian Bergkäse from raw or pasteurised milk were performed to monitor the effect of heat treatment on physical and sensory properties of the mature cheeses and, in some parameters, during ripening. Apart from some seasonal variations, analyses of variance showed that neither mechanical properties nor cheese body colour were influenced by the pasteurisation of the milk. However, sensory characterisation of smell and aroma as well as of the basic taste categories of the mature Bergkäse samples showed that pasteurisation leads to reduced intensities of the typical Bergkäse flavour but increases bitterness scores significantly. In line with results from preceding papers, it may be concluded that it is essential to use raw milk for the production of Bergkäse with satisfactory product properties. © Inra / Elsevier. Paris.

Résumé - La flore du lait cru influe sur la composition et la qualité du fromage Bergkäse. 3. Propriétés physiques et sensorielles, et conclusions
Des productions en parallèle de fromage autrichien Bergkäse à partir de lait cru ou de lait pasteurisé ont été réalisées pour suivre l'effet du traitement thermique sur les propriétés physiques et sensorielles des fromages affinés et, pour quelques paramètres, durant l'affinage. À part quelques variations saisonnières, les analyses de variance ont montré que ni les propriétés mécaniques ni la couleur du fromage n'étaient influencées par la pasteurisation du lait. Cependant, la caractérisation de l'odeur et de l'arôme ainsi que des catégories de base du goût des échantillons de fromage Bergkäse affiné a montré que la pasteurisation conduit à une réduction de l'intensité de la flaveur typique du fromage Bergkäse mais accroît l'amertume de façon significative Au vu des résultats présentés dans les précédentes parties de cet article [12, 19]. on peut conclure qu'il est essentiel d'utiliser du lait cru pour la production de fromage Bergkäse de qualité satisfaisante. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Bergkäse / raw milk flora / pasteurisation / physical property / sensory property

Mots clés : fromage Bergkäse / flore du lait cru / pasteurisation / propriété physique / propriété sensorielle

Corresponding author: Harald Rohm rohm@mail.boku.ac.at