Caractérisation technologique de souches pures de bactéries propioniques : test en minifabrication de fromages à pâte cuite

Abstract - Technological properties of pure propionibacteria strains: test in small scale Swiss-type cheese.
Eighteen strains of Propionibacterium freudenreichii and one strain of P thoenii were tested for their ability to produce volatile fatty acids and gas in small scale Swiss-type cheese. Micro-filtrated milk and standardized propionic strains were used. Sixty-six mini-cheeses were made according to a standardized classical emmental cheesemaking process. During the hot room ripening, weekly determination of cheese volume and bimonthly analysis of volatile fatty acids and lactate contents permitted to distinguish five groups of strains. Propionate content and change in cheese volume were the most discriminant parameters. Four groups of strains showed different technological properties, where propionic fermentation seemed to be achieved after 14 to 28 days. Differences appeared in latent period, fermentation velocity and synchronism of gas and propionate productions. The strains of the last group were unsuitable for Swiss-type cheese technology. Some of them did not grow in the cheeses, some grew very slowly and others produced volatile fatty acids but not CO₂ on a great scale. Weekly determinations of volatile fatty acids and lactate contents permitted a better characterization of the more precocious strains. As a general rule, the technological properties also reflected differences in growth and metabolic activities.

Résumé - L'aptitude technologique de 18 souches de Propionibacterium freudenreichii et d'une souche de P thoenii a été déterminée en technologie emmental. Soixante-six minifabrications de fromages à pâte cuite de type emmental ont été effectuées à partir de lait microfiltré. La préparation des ferments propioniques et la fabrication des fromages étaient standardisées. Pendant l'affinage en cave chaude, des mesures hebdomadaires du volume des fromages et des analyses bimensuelles de teneur en acides gras volatils et en lactates ont permis de classer statistiquement les souches en 5 groupes. L'évolution du volume et de la teneur en acide propionique sont des indices complémentaires, mais aussi les indices les plus discriminants. Les souches des 4 premiers groupes présentent une aptitude technologique certaine, avec des différences notables de temps de latence, de vitesses de fermentation et de synchronisme des productions de propionate et de gaz carbonique. La fermentation de ces souches semble s'achever après 14 à 28 jours. Les souches du dernier groupe apparaissent inadaptées en technologie emmental : absence de croissance, croissance lente ou production d'acides gras volatils sans dégagement gazeux massif.