Lait 75 (1995) 31-44
DOI: 10.1051/lait:199513

Comparaison de la qualité de fromages à pâte pressée cuite fabriqués à partir de lait cru ou microfiltré

Y. Bouton^a and R. Grappin<sup>b

a</sup>  Comité interprofessionnel du gruyère de Comté, avenue de la Résistance, BP26, 39801 Poligny cedex
^b  Station de recherches en technologie et analyses laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny cedex, France

(Reçu le 25 mai 1994 ; accepté le 12 octobre 1994)

Abstract - Comparison of the final quality of a Swiss-type cheese made from raw or micro-filtered milk.
The main objectives of this work were to study the influence of the indigenous microflora on the physico-chemical and sensory characteristics of Comté cheese. Experimental mini-cheeses were made from raw and microfiltered milk. To estimate the proteolysis, several analyses were carried out: nitrogen fractions by Kjeldahl method, free amino acids by 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid (TNBS), agarose-polyacrylamide gel electrophoresis of caseins, high performance liquid chromatography of water soluble extract (HPLC). After 4 months of ripening, the physico-chemical composition and sensory quality of both types of cheeses were different. The acetic and propionic acid levels were lower in cheeses made from raw microfiltered milk suggesting that propionic flora was eliminated by microfiltration. These cheeses held less amino acids and small peptides than cheeses made from raw milk. They were also bitter and developed a poor flavor but on the other hand, they were less acid and pungent. The study showed that cheeses made from raw milk gave a better organoleptic quality than cheeses made from microfiltered milk; the indigenous microflora influenced the flavor formation.

Résumé - Afin de mettre en évidence le rôle de la flore indigène du lait dans la protéolyse et la flaveur du fromage, des fabrications ont été réalisées en parallèle à partir de lait cru et de lait microfiltré. La protéolyse des fromages a été appréciée à l'aide de plusieurs techniques : mesure des fractions azotées classiques par la méthode de Kjeldahl et des groupements aminés libres par l'acide 2,4,6 trinitrobenzène sulfonique (TNBS), étude par électrophorèse sur gel de polyacrylamide-agarose des caséines et de la fraction azotée soluble par chromatographie liquide haute performance (CLHP). Après 4 mois d'affinage, la composition physico-chimique et la qualité sensorielle des 2 types de fromages sont différentes. En effet, les teneurs en acide acétique et propionique sont plus faibles dans les fromages fabriqués à partir de lait microfiltré, ce qui laisse supposer une élimination de la flore propionique par microfiltration. Ces fromages, en comparaison avec ceux fabriqués au lait cru renferment moins d'acides aminés et petits peptides. Ce sont des produits peu typés et plus amers mais ils sont en revanche moins acides et moins piquants. L'étude montre que les fromages fabriqués au lait cru donnent une meilleure qualité organoleptique globale que les fromages fabriqués au lait microfiltré ; la flore indigène du lait semble donc avoir une influence significative sur la formation de la flaveur.

Key words: indigenous flora / microfiltration / proteolysis / flavor / minicheese

Mots clés : flore indigène / microfiltration / protéolyse / flaveur / minifromage