A new approach to the characterization of Streptococcus salivarius subsp thermophilus based on acidification rates

Abstract - Thirty-seven strains of Streptococcus salivarius subsp thermophilus, isolated from Italian local cheeses and natural starters were characterized on the basis of 6 parameters of their acidification abilities obtained from pH changes in milk as a function of time. Data were evaluated using principal component analysis (PCA), which emphasized the differences between the strains and allowed them to be divided into 3 groups. The differences observed in the analytical procedure were verified in cheesemaking, in which 2 starter cultures composed of strains from 2 different groups were used. Curd acidification rates were different, confirming the validity of the classification.

Résumé - Une nouvelle approche pour la caractérisation de Streptococcus salivarius subsp thermophilus basée sur la vitesse d'acidification
Le pouvoir acidifiant de 37 souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus, isolées de levains naturels et de fromages a été étudié, utilisant 6 paramètres dérivés des courbes d'acidification (pH / temps). Les données ont été traitées par analyse en composantes principales (ACP). Ce traitement, qui a mis en évidence une grande diversité parmi les souches, a permis une répartition des micro-organismes en 3 groupes. Au moyen de quelques essais pratiques en fromagerie les souches des 2 groupes ont été comparées. Il a été remarqué une étroite corrélation entre les différences mises en évidence par le traitement des données et les caractéristiques des fromages produits.