Lait 72 (1992) 277-283
DOI: 10.1051/lait:1992320

Some observations on the physiology of Penicillium roqueforti Thom and Penicillium cyclopium Westling

D. Vivier^a, M. Rivemale^b, J.P. Reverbel^b, R. Ratomahenina^a and P. Galzy<sup>a

a</sup>  Chaire de Microbiologie Industrielle et de Génétique des Microorganismes, INRA-ENSA, 2, Place Viala, 34060 Montpellier Cedex
^b  Laboratoires de la Société des Caves de Roquefort, 12250 Roquefort-sur-SouIzon, France

(Received 21 November 1991; accepted 3 February 1992)

Abstract - P roqueforti and P cyclopium behave similarly towards different physiological parameters. P cyclopium grows better between 10-20 °C, resists NaCl better and grows faster with lactose. Acetic acid and to a certain extent lactic acid inhibits the growth of the Penicillium at a clearly lower pH than internal cellular pH.

Résumé - Remarque sur la physiologie de Penicillium roqueforti Thom et de Penicillium cyclopium Westling
P roqueforti et P cyclopium contaminant des pâtes persillées réagissent de façon assez voisine aux diverses variations des paramètres physicochimiques du fromage. Cependant, P cyclopium se développe mieux entre 10 et 20 °C, résiste mieux au sel et a une croissance plus importante sur lactose. L'acide acétique et, à un degré moindre, l'acide lactique, sont inhibiteurs lorsque le pH du milieu extracellulaire est inférieur au pH du milieu intracellulaire par suite d'une accumulation de l'acide dans le mycélium. Au contraire, ces acides peuvent être utilisés comme substrat lorsque le pH du milieu extérieur est ≥ pH du milieu intérieur. Il semblerait que ces acides traversent la membrane cellulaire sous forme non ionisée RCOOH.

Key words: Penicillium roqueforti / Penicillium cyclopium / physiology / organic acid

Mots clés : Penicillium roqueforti / Penicillium cyclopium / physiologie / acide organique