Evolution de la flore microbienne de surface du gruyère de Comté au cours de l'affinage

Abstract - Evolution of the dominant microbial flora of the smear of Comté cheese during ripening
The microbial flora of the smear of Comté cheese has been studied in six plants at one period of the year. The samples have been taken by scratching the surface of the wheels at nine different stages of ripening; " total flora " on salted lactate medium, salt tolerant bacteria on buffered Mannitol Salt Agar supplemented with Amphotericin B, yeasts and crystal violet resistant bacteria have been enumerated.
568 colonies, orange and non pigmented, have been isolated from Mannitol Salt Agar at five stages of ripening; they have been characterized using six tests : cell morphology and motility after one day and one week of growth, Gram reaction, resistance to penicillin and nalidixic acid, acidification of Mannitol Salt Agar and for orange strains, colony colour change to red in presence of 5N NaOH. A collection of 590 crystal violet resistant strains, representative for all stages of ripening has been submitted to the six following tests: cell morphology and motility, O / F test, cytochrome-oxydase, resistance to penicillin and Gram reaction.
A rapid growth of the microbial flora at the surface of the cheeses has been observed, with a succession yeasts / bacteria. A maximum level of 10¹⁰ micro-organisms / cm² was in general reached after 8 or 15 days of ripening. Few differences between plants were noted in nature and / or level of the microbial flora growing at the surface of the cheeses. Whatever the pigment group, the salt tolerant flora was composed of coryneform bacteria and Micrococcaceae. Except for the yellow strains, coryneform bacteria were dominating at the end of ripening.
The crystal violet resistant flora was growing in a later period at the surface of cheese after 30 days of ripening. At the end of ripening, this flora was essentially composed of bacteria identified as Moraxella.

Résumé - La flore microbienne de la morge du Gruyère de Comté a été étudiée sur 6 lots de fromages issus de 6 fromageries différentes. Les prélèvements de morge ont été effectués par grattage, à neuf stades de l'affinage des fromages ; ils ont été soumis au dénombrement de la flore " totale " sur milieu salé au lactate, de la flore bactérienne halotolérante sur milieu Mannitol Salt Agar tamponné additionné d'amphotéricine B (20 mg / l), des levures et de la flore capable de croître sur milieu Nutrient Agar additionné d'amphotéricine B (20 mg / l) et de cristal violet (2 mg / l).
Cinq cent soixante huit souches, orange et non pigmentées, ont été prélevées sur milieu MSA à cinq stades de l'affinage des fromages ; elles ont été soumises aux six tests suivants : morphologie et mobilité des cellules après 24 h et une semaine de culture, réaction de Gram, résistance à la pénicilline G et à l'acide nalidixique, acidification du milieu MSA et, pour les colonies orange, production d'une teinte rouge des colonies au contact d'une solution de soude 5N. Une collection de 590 souches résistantes au cristal violet, représentative des neuf stades d'affinage, a été soumise aux six tests suivants : morphologie et mobilité des cellules, test O / F, cytochrome-oxydase, résistance à la pénicilline et réaction de Gram.
On a observé une implantation très rapide de la flore microbienne à son niveau maximum, avec une succession levures / bactéries ; généralement, ce niveau de plus de 10¹⁰ micro-organismes / cm² croûte est atteint au bout de 8 à 15 jours. Peu de différences entre fromageries ont été mises en évidence, sur le plan du niveau et / ou de la nature de la flore microbienne de surface. Quel que soit le groupe pigmentaire, la flore halotolérante est constituée de deux grands groupes de micro-organismes : bactéries corynéformes et Micrococcaceae. Hormis pour les souches jaunes, les bactéries corynéformes forment la flore dominante en fin d'affinage.
La flore résistante au cristal violet s'installe assez tardivement (vers le 30^e jour après la fabrication) et ne constitue toujours qu'un élément mineur de la flore totale. Cette flore est, en fin d'affinage, constituée essentiellement de bactéries identifiables à Moraxella.