Lait 67 (1987) 299-317
DOI: 10.1051/lait:1987318

Affinage et qualité du Gruyère de Comté. IV. Etude de la protéolyse

J.C. COLLIN^a, J.L. BERDAGUÉ^b, Mai DOGNIN-BERGERET^c, R. GRAPPIN^a, Marie-Pierre MUTTONI^a and Odile ROLET-REPECAUD<sup>a

a</sup>  INRA, Station expérimentale laitière, 39800 Poligny, France
^b  Institut Technique du Gruyère, B.P. n° 1010, 01009 Bourg-en-Bresse, France
^c  Faculté des Sciences, La Bouloie, 25030 Besançon Cedex, France

Abstract - Ripening of Gruyère de Comté cheese. IV. Study of proteolysis
The ripening of Gruyère de Comté cheese was studied using four dairies capable of making four identical cheeses from the same vat of milk. Each of these 4 cheeses was ripened in one of four different ripening rooms. Six trials were conducted during six different months on two seasons. As a whole 96 cheeses were analysed at four successive stages of their maturation. Determinations of plasmine contents of milks were performed as well as quantitative evolutions of cheese protein fractions by polyacrylamide-agarose gel electrophoresis.
The repeatability of the electrophoretic determinations was tested from 700 measurements. It varied linearely according to the casein levels between 2.13 and 5.64.
After 3 weeks of ripening, 78.8 % of α S1 caseins and 84.2 % of β caseins remained unhydrolysed, and at the end of ripening, 23.0 % of α S1 caseins and 39.8 % of β caseins were still unhydrolysed.
The study showed that casein fractions could be divided into two independant groups : a first group containing the β-, deg. β- (2 unidentified electrophorectic fractions released from β-casein), γ 2- and γ 3-casein fractions and a second group containing the α S1I and α S1 fractions.
The γ 1 fraction appeared to be independant of the γ 2 and γ 3-caseins. The amount of α S1 was closely related to the temperature of the ripening room. The influence of dairy factors (milk composition, starters, technology...) was important on the NS (water soluble peptide fraction), β-, deg. β-, γ 2-, γ 3- and α S1-fractions. Seasons significantly affected the products of degradation of β-casein. Different mechanisms of hydrolysis seemed to exist depending on the season and the temperature of the ripening room. The evolution of plasmin levels in milk were compared with the proportions of γ- and deg. β-fractions at two stages of the ripening of cheeses.

Résumé - Cette étude sur l'affinage du Gruyère de Comté, portant sur quatre fromageries, quatre caves d'affinage et six fabrications réparties sur deux saisons, permet de mesurer l'influence de ces facteurs sur la qualité du produit fini. Au total 96 fromages sont analysés à quatre stades successifs de leur affinage.
La répétabilité du dosage quantitatif des caséines par électrophorèse est mesurée à partir de 700 résultats. Elle varie linéairement en fonction de la valeur des résultats, de 2,13 % à 5,64%.
Trois semaines après la fabrication du fromage, 78,8 % des caséines α S1 et 84,2 % des caséines β ne sont pas hydrolysées. Ces proportions sont encore de 23 % pour les α S1 et de 39,8 % pour les β en fin d'affinage.
L'étude des fractions caséine montre qu'il est possible de définir deux ensembles de variables relativement indépendants : les caséines β, β deg. (2 bandes électrophorétiques correspondant à des produits de dégradation de la caséine β), -γ 2, et γ 3 forment le premier ensemble tandis que les α S1 et α S1I forment le second. La fraction γ 1 apparaît indépendante des γ 2 et y 3. La variation des α S1 est très liée à la température de la cave d'affinage. L'influence du facteur fromagerie (composition du lait, nature des ferments lactiques, technologie...) est importante sur les fractions NS (fraction azotée soluble dans l'eau), β, β deg., γ 2, γ 3 et α S1.
Le facteur saison influe de façon significative sur les produits de dégradation de la caséine β. Des mécanismes différents de la protéolyse selon la saison et en fonction de la température de la cave d'affinage sont proposés. L'évolution comparée du taux de plasmine et des proportions des γ et α deg. dans les laits au cours des six mois étudiés est montrée à deux stades différents de l'affinage des fromages.

Key words: Comté Gruyère cheese / Ripening / Proteolysis / Electrophoresis / Casein / Plasmin / Season / Temperature

Mots clés : Gruyère de Comté / Affinage / Protéolyse / Electrophorèse / Caséine / Plasmine / Saison / Température