Aptitude technologique de différents coagulants du lait. Influence de la composition de leur "support"

Abstract - Technological ability of different milk coagulating agents. Influence of the diluting liquid composition
Effect of nature of coagulating agent on cheesemaking parameters and on final charateristics of end products was studied.
From a systematical survey of commercial coagulating agents containing rennet and fungal (Mucor miehei and Endothia parasitica) enzymes diluted in different solutions, it appears that the composition of the diluting enzyme liquid strongly varies in terms of salts and nitrogenous component contents. Such a variation has significant effect on the rheological behaviour of milk curds and their kinetics of syneresis. For example, during cheesemaking of soft cheeses, uses of a diluting liquid obtained by ultrafiltrating rennet extract can significantly improve cheese yielding capacity of the milk by Mucor miehei enzyme. Such results are correlated to the contents in mineral salts (NaCl and phosphate) and in organic nitrogen of this UF extract compared to those of usual diluting liquid of commercial Mucor miehei preparation.

Résumé - La standardisation des teneurs en enzymes actives (chymosine et pepsine bovine) des agents coagulants permet de mettre en évidence les effets liés à la nature et à la composition des liquides de dissolution de ces enzymes. Dans cette étude ont été arbitrairement distingués après séparation, par ultrafiltration sur membrane 10 000, les enzymes actives (rétentat) et l'ultrafiltrat que l'on peut qualifier du terme " support ".
Un examen systématique de différents agents coagulants actuellement proposés en fromagerie montre une très grande variation de la composition des " supports " notamment en ce qui concerne leurs teneurs en sel et en composés azotés. Cette variation a un effet significatif sur le comportement rhéologique des caillés, la cinétique de la synérèse et finalement sur le rendement fromager et la qualité des produits finaux. A titre indicatif, les essais réalisés en fromagerie de pâte molle (carrés de l'Est et pâte solubilisée) montrent que le coagulant Mucagel (enzyme de Mucor miehei et " support " de l'extrait de présure) conduit à une amélioration significative des paramètres fromagers par rapport au coagulant composé de l'enzyme de Mucor miehei et de son " support " habituel.
A partir de l'ensemble des résultats obtenus, il est proposé d'adapter le couple enzyme + " support " au type de fabrication fromagère envisagée.