Affinage et qualité du Gruyère de Comté. I. Protocole expérimental. Caractérisation des conditions d'affinage et des ateliers de fabrication

Abstract - Ripening and quality of Gruyère of Comté cheese. I. Experimental protocol. Characterization of the ripening and cheese making conditions
This paper is the first of a series describing changes in the physico-chemical characteristics of Gruyère of Comté cheese during ripening, and assessing the influence of the ripening conditions, according to the origin of the cheese (cheese plant) and the season of making, on the final quality of the product.
A number of 96 cheeses, representing 24 batches of 4 cheeses were made during 6 months, in 4 different cheese plants. Cheeses from each batch were ripened in different conditions. The experimental protocol constitutes a factorial design with 3 factors and several levels: ripening conditions (4 levels), cheese plant (4 levels) and season (2 levels).
This paper describes the ripening conditions, characterized by the time and temperature of ripening, the amount of salt added, and the gas composition of the ripening room atmosphere (humidity, CO₂, NH₃).
The main analytical results concerning the manufacturing milk and cheese making conditions are given.
The following cheese analyses were performed at different ripening stages: pH, total solids, fat, Ca, NaCl, galactose, L and D lactate, volatile fatty acids, proteolysis, flavour compounds and sensory evaluation.

Résumé - Cet article est le premier d'une série décrivant l'évolution des principales caractéristiques physico-chimiques du Gruyère de Comté au cours de l'affinage, et étudiant l'influence des conditions d'affinage, en fonction de l'origine des fromages (fromageries) et de la saison, sur la qualité du produit.
L'étude a porté sur 96 fromages représentant 24 lots de 4 fromages issus de la même cuve de fabrication dans 4 fromageries. Chacun des quatre fromages de chaque lot a été affiné dans des conditions différentes. Le schéma expérimental constitue un plan factoriel à 3 facteurs et plusieurs niveaux : affinage (4 niveaux), fromagerie (4 niveaux) et saison (2 niveaux).
Cet article décrit le protocole expérimental et les conditions d'affinage, caractérisées par la durée et la température d'affinage, la quantité de sel apportée et la composition de l'atmosphère des caves d'affinage (humidité, CO₂ et NH₃). Il donne également les principaux résultats analytiques caractérisant les laits et les conditions de fabrication des fromages.
Aux différents stades d'affinage, les fromages ont été soumis aux analyses suivantes : pH, extrait sec, graisse, Ca, NaCl, galactose, lactates L et D, acides gras volatils, évaluation de la protéolyse par dosage des fractions azotées, HPLC et électrophorèse, tests rhéologiques, examens au microscope électronique, dosage des composés d'arômes et évaluation sensorielle.