Contamination éventuelle des fromages par les mycotoxines : une revue

Abstract - Possible contamination of cheese by mycotoxins. A review
Milk can contain various mycotoxins when lactating animals ingest contaminated feeds. Aflatoxin M₁ has been much more studied than other mycotoxins. Milk treatments before processing (refrigeration, pasteurization, skimming), preparing, washing, salting and heating the curd, as well as ripening, do not completely eliminate aflatoxin M₁ initially present in raw milk.
On the other hand, either specific or abnormal molds growing on cheese can be toxigenic. Their growth and toxigenesis are related to nutritional factors (cheese components), physical conditions (pH, temperature, activity of water), competitive effects due to other microorganisms in the cheese, as well as use of antifungal substances and packaging and storage procedures.
The latter part of this paper summarizes some works which report occurrence of mycotoxins in commercial cheese, but the authors discuss the real extent of mycotoxin risk in this kind of products

Résumé - Le lait peut être contaminé par des mycotoxines variées provenant des aliments du bétail pollués. Le cas de l'aflatoxine M₁, qui a été le plus étudié, montre que ni les traitements préalables du lait (réfrigération, pasteurisation, écrémage) ni le caillage, ni le travail du caillé, ni l'affinage n'aboutissent à une élimination totale de la toxine initialement présente dans le lait.
D'autre part, les moisissures spécifiques des fromages ou de contamination, peuvent être toxinogènes. Leur développement et la synthèse de leurs toxines dépendent des conditions nutritionnelles offertes par le fromage, des conditions physiques (pH, humidité, température) et de la compétition avec d'autres micro-organismes normaux du produit, de même que de l'utilisation éventuelle de substances antifongiques, et des techniques d'emballage et d'entreposage.
Certains travaux faisant mention de la présence de mycotoxines dans les fromages du commerce sont rapportés, et le travail est conclu par quelques réflexions sur la portée réelle du problème des mycotoxines dans les fromages, et les mesures à prendre pour limiter les risques