Etude de quelques caractères de souches de Streptococcus thermophilus utilisées en fabrication de yoghourt et proposition d'une méthode de classement

Abstract - A statistical method for grouping some Streptococcus thermophilus strains according to their technological or enzymological characteristics
The detection of different enzyme systems as well as the study of some technological parameters concerning S. thermophilus has been reported.
The strains were classified according to the rate and amount of lactic acid production, and their ability to produce lactic acid stocked at 4 or 12° C after normal growth at 44° C. Acetaldehyde formation by these strains was taken as a criteria for aroma production, the values obtained varied from 1 to 4. A variation of 1 to 8 in viscosity was also reported after normal growth of S. thermophilus strains in milk.
Our results also reveal that S. thermophilus show high levels of β-galactosidase and leucine-aminopeptidase while only low esterase, valine- and cysteine-aminopeptidase activities were detected.
A statistical analysis was made to interpret the results. A multivariate method (correspondence analysis) has allowed grouping the strains into various clusters

Résumé - Différents caractères technologiques ainsi que la présence de plusieurs enzymes ont été recherchés chez Streptococcus thermophilus. En fonction de ces caractères une méthode de regroupement des souches dans une optique d'utilisation technologique est aussi proposée.
Les souches ont été classées selon leur vitesse d'acidification, la quantité d'acide lactique obtenue en fin de croissance logarithmique et leur possibilité de produire de l'acide lactique à 4° C et 12° C après croissance à 44° C. D'autre part, la production d'acétaldéhyde retenue comme critère d'arôme varie de 1 à 4 et la mesure de la viscosité maximale des cultures sur le lait fait apparaître une variation de 1 à 8 selon les souches.
S. thermophilus se caractérise essentiellement par la présence de fortes activités β-galactosidase et leucine-aminopeptidase ainsi que par de faibles activités estérase, valine-aminopeptidase et cystine-aminopeptidase.
En utilisant une méthode d'analyse multidimensionnelle (analyse factorielle des correspondances, programme Tabet) un regroupement entre les souches a été effectué. Cette méthode peut être utilisée par le technologue cherchant à remplacer une souche par celle ayant globalement le comportement le plus voisin