Thermorésistance anormale de spores bactériennes chauffées par injection directe dans la vapeur

Abstract - Abnormal heat resistance of bacterial spores heated by direct injection into steam
Spores of Clostridium tyrobutyricum, Bacillus cereus and B. stearothermophilus were heated in a pilot-plant U.H.T. sterilizer, of the milk-into-steam type. Temperatures were chosen between 102 and 115° C, and the mean holding time was about 10 sec. Working fluids were buffer, whole milk or skim milk. Distribution function for residence times was determined by means of methylene blue as a tracer. Theoretical sporicidal effectiveness was calculated for each strain and each temperature, using heat resistance values previously determined by heating spores in T.D.T. tubes. With Cl. tyrobutyricum and B. cereus the experimental sporicidal effectiveness was always higher, from 1.2 to 7 times, than the computed effectiveness. Further-more, with Cl. tyrobutyricum spores, the T.D.T. curve is modified: z increases (13° C instead of 9.8° C in T.D.T. tubes.) B. stearothermophilus spores heated in the same U.H.T. sterilizer were partially inactivated at a temperature at which heating in ampoules results in an activation.

Résumé - Des spores de Clostridium tyrobutyricum, Bacillus cereus et B. stearothermophilus ont été chauffées par injection dans la vapeur au moyen d'un stérilisateur semi-industriel de type U.H.T. Les températures choisies étaient comprises entre 102 et 115° C pour un temps de séjour moyen de 10 s environ. Les liquides de chauffage étaient une solution tampon ou du lait entier ou écrémé. La répartition des temps de séjour a été déterminée avec, comme traceur, du bleu de méthylène. L'efficacité stérilisatrice théorique a été calculée pour chaque souche et chaque température en utilisant les valeurs des paramètres de thermorésistance mesurés par chauffages en ampoules. Pour Cl. tyrobutyricum et B. cereus l'efficacité stérilisatrice expérimentale s'est révélée être supérieure, de 1,2 à 7 fois, à l'efficacité stérilisatrice théorique. De plus, dans le cas de Cl. tyrobutyricum, ceci s'accompagne d'une modification de la courbe de temps de destruction thermique, caractérisée par une augmentation de la valeur z, de 9,8° C pour les chauffages en ampoules à 13° C pour les chauffages en continu avec injection dans la vapeur. Les spores de B. stearothermophilus elles-mêmes sont partiellement inactivées, à une température ou au contraire, les chauffages en ampoules provoquent une activation.