L'effet de la nisine comparativement à celui du perhydrol sur la prévention du gonflement butyrique et sur la valeur nutritive du fromage Edam

Abstract - En utilisant des échantillons de 200 L de lait pasteurisé (durant 30 mn à 63° C) auquel - après examen bactériologique - on a incorporé la même quantité de spores (500-1000 / mL), provenant des cultures pures de Clostridium (butyricum, tyrobutyricum et sporogenes) isolés des fromages gonflés, on a préparé (par le procédé habituel) 17 séries, à 3 lots égaux de fromage d'Edam. Dans chaque série, un lot (N) était obtenu du lait auquel on avait incorporé de la nisine (40 U.R. / mL) et du levain nisinorésistant (jusqu'à la concentration maxima de 300 U.R. / g) ; le deuxième lot (P) provenant du lait traité au perhydrol 35 p. 100 (0,8 par l) et 10 mn après avec de la catalase (2 000 U.K. / 1 000 mL H₂O₂) et le troisième lot (T) du lait non traité. Pour les deux derniers lots, le levain a été représenté par des cultures Hansen habituelles.
Les premières 70 h on a suivi l'acidité et le pH du fromage et après 10 et 45 j on a déterminé le nombre des spores dans les produits et le contenu en nisine. Le 45^e j on a évalué quelques-unes des caractéristiques physico-chimiques, les propriétés organoleptiques et on a prélevé des échantillons pour tester la valeur biologique des 3 produits, ce qu'on a fait sur 3 lots de 20 ratons chacun, ayant le même âge et le même poids. Après le sevrage, les animaux ont été maintenus et nourris dans des cages individuelles durant 30 j avec des régimes complets, isocaloriques et isoprotéiques (10,53 g p. 100), dont le matériel azoté provenait des fromages N, P ou T. Dans une autre série d'expériences sur 2 lots comparables de 10 ratons chacun, on a testé l'effet du régime au fromage T supplémenté par la nisine (45 mg p. 100). Journellement on a enregistré la consommation du régime et hebdomadairement le poids corporel.
Les premières 8-20 h le pH du fromage N a été plus élevé que celui des produits P et T. Entre le 10^e et le 45^e j, le nombre des spores dans le fromage T a augmenté 10 fois, dans le fromage N 6 fois et dans le fromage P seulement 2 fois. Le contenu en nisine du fromage N a diminué de 175 U.R. / g (valeur trouvée 20 h après la séparation du caillot), à 119 U.R. / g le 10^e j et à 9 U.R. / g après 45 j (dans 50 p. 100 des échantillons, l'antibiotique étant pratiquement absent). Après 1,5 mois, la moitié des échantillons des fromages N et T n'ont pas obtenu le pointage minimum à l'examen organoleptique, tandis que les échantillons du fromage P ont été de première qualité. A l'exception du contenu en acides aminés libres et surtout en tyrosine, plus élevé dans les échantillons N que dans les autres (p < 0,001), aucune des autres caractéristiques physico-chimiques n'a été significativement différente d'un produit à l'autre. Le rapport de maturation, aussi bien que celui de décomposition ont été plus élevés dans les échantillons N que dans les autres (p < 0,05). L'efficacité nutritionnelle du fromage N a été significativement (p < 0,05) plus élevée que celle de l'échantillon témoin et surtout que celle du fromage P, dont la valeur nutritive a été la plus réduite. L'incorporation de la nisine au fromage T a significativement augmenté sa valeur nutritive. Les différences sont interprétées d'une manière corrélative, et on conclut que le perhydrol prévient le gonflement nettement mieux que la nisine, mais, du fait qu'il diminue la valeur nutritive du produit, il est indiqué seulement lorsque les exigences hygiénico-bactériologiques et la pasteurisation efficiente ne peuvent être garanties