Lait 67 (1987) 393-401
DOI: 10.1051/lait:1987323

Les spores thermorésistantes du lait utilisé pour la fabrication de laits de longue conservation

J.P. DUQUET^a, Anne TROUVAT^a, Ariette MOUNIQUA^a, G. ODET^a and O. CERF<sup>b

a</sup>  Coopérative laitière centrale de Paris, 103, rue Molière, 94201 Ivry-sur-Seine, France
^b  INRA, Laboratoire de Génie des Procédés alimentaires, 25, avenue de la République, 91300 Massy, France

Abstract - Heat-resistance of spores in milk used for making U. H. T. consumption milks
Experimental method and calculation to study concentration and heat resistance of the spore flora of milk are given and applied to two dairies of the Paris suburb. Milk supplies came from all parts of France except the South-East. Two milks were studied: (i) milk for the production of U.H.T. milk and (ii) U.H.T. presterilized milk for the production of in-bottle sterilized milk. In the later case, sampling was made in bottles already capsulated. The studied flora were (i) thermophilic spores and (ii) mesophilic spores. Spore concentration, D_121°C and z mean values were (i) 2.3 mL^-1, 58 s, 9.6 K and (ii) 0.3 mL^-1, 0.6 s, 10 K.

Résumé - La concentration et la thermorésistance de la flore sporulée du lait est étudiée dans deux usines de la région parisienne : (i) spores thermophiles du lait destiné à la fabrication de lait U.H.T., (ii) spores mésophiles de recontamination du lait destiné à la stérilisation en bouteille. Pour la concentration, D_121°C et z on trouve les valeurs moyennes (i) 2,3 mL^-1, 58 s, 9,6 K et (ii) 0,3 mL^-1, 0,6 s, 10 K.

Key words: Spores / Mesophilic / Thermophilic / Heat resistance / Milk / In-bottle sterilized milk / U.H.T. milk

Mots clés : Spores / Mésophiles / Thermophiles / Thermorésistance / Lait / Lait stérilisé / Lait U.H.T