Lait 86 (2006) 241-249
DOI: 10.1051/lait:2006006

Inactivation of two strains of Escherichia coli inoculated into whole and skim milk by ultrahigh-pressure homogenisation

Wilfido José Briñez, Artur X. Roig-Sagués, M. Manuela Hernández-Herrero and Buenaventura Guamis-López

Centre Especial de Recerca-Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XiT, Departament de Cìencia Animal i dels Aliments, Facultat de Veterinària, edifici V, Universitat Autònoma de Barcelona, 08193, Bellaterra (Barcelona), Spain

(Received 26 September 2005 - Accepted 16 February 2006 - Published online 31 May 2006)

Abstract
The inactivation by ultrahigh-pressure homogenisation (UHPH) of Escherichia coli ATCC 10536 and Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857 inoculated into whole and skim milk was investigated. Samples of UHT whole and skim milk inoculated at a concentration of approximately 7.0 Log₁₀ (cfu·mL^-1) were pressurised in a two-valve system UHPH machine at 300 MPa at the primary homogenising valve and at 30 MPa at the secondary valve. Inlet temperatures of milk were 6 ºC and 20 ºC. Viable and injured bacterial counts were measured 2 h after UHPH treatment and after 3, 6 and 9 days of storage at 4 ºC. The type of milk significantly influenced (P < 0.05) the degree of inactivation reached in both strains of E. coli, being higher at 20 ºC in whole milk. The level of inactivation was similar for E. coli ATCC 10536 and E. coli O157:H7 CCUG 44857, reaching lethality values of 4.30 and 3.94 Log₁₀ cfu·mL^-1, respectively, at an inlet temperature of 20 ºC. No sublethal injuries were detected after treatments. The changes in cultivable cells during storage at 4 ºC were similar in whole and skim milk although the E. coli O157:H7 CCUG 44857 strain showed significant differences, with a decreasing tendency of approximately 0.3 logarithmic units between 0 and 9 days of storage.

Résumé
Inactivation par homogénéisation à très haute pression de deux souches d'Escherichia coli inoculées au lait entier ou écrémé. L'inactivation par homogénéisation à très haute pression (UHPH) d'Escherichia coli ATCC 10536 et d'Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857 inoculées au lait entier et au lait écrémé a été étudiée. Des échantillons de lait entier ou écrémé UHT ont été inoculés avec des souches à une concentration approximative de 7,0 Log₁₀ (cfu·mL^-1) et ont ensuite été mis sous pression dans une machine de UHPH composée de deux pistons, le premier avec un système de soupape homogénéisant à 300 MPa, le second avec une soupape à 30 MPa. Les températures initiales du lait étaient de 6 ºC et 20 ºC. Le comptage des microorganismes vivants et ceux ayant subi des dommages a été fait 2 heures après le traitement UHPH et au 3^e, 6^e, et 9^e jours de conservation à 4 ºC. La nature du lait a influencé significativement (P < 0,05) le degré d'inactivation atteint pour les deux souches d' E. coli, et de manière plus importante dans le lait entier pour une température de 20 ºC. Le niveau d'inactivation était similaire pour E. coli ATCC 10536 et E. coli O157:H7 CCUG 44857, atteignant respectivement les valeurs létales de 4,30 et 3,94 Log₁₀ cfu·mL^-1 à une température initiale de 20 ºC. Aucun dommage subletal n'a été détecté sur les souches après les traitements. L'évolution des microorganismes vivants durant la conservation à 4 ºC était similaire dans le lait entier et le lait écrémé. La souche E. coli O157:H7 CCUG 44857 a montré une tendance à la baisse de 0,3 unités logarithmiques et des différences significatives entre le 1^er jour et le 9^e jour de conservation.

Key words: ultrahigh-pressure homogenisation -- lethality -- milk -- Escherichia coli O157:H7 -- sublethal injury

Mots clés : homogénéisation à très haute pression -- inactivation -- lait -- Escherichia coli O157:H7 -- blessure sublétale

Correspondence: Artur X. Roig-Sagués arturxavier.roig@uab.es


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