Lait 86 (2006) 291-302
DOI: 10.1051/lait:2006011

Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese

Javad Hesari^{1, 2}, Mohammad R. Ehsani³, Asghar Khosroshahi⁴ and Paul L.H. McSweeney<sup>2

1</sup>  Department of Food Science and Technology, Tabriz University, P.O. Box 51666, Tabriz, Iran
²  Department of Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland
³  Department of Food Science and Technology, Tehran University, Tehran, Iran
⁴  Department of Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran

(Received 24 February 2006 - Accepted 12 May 2006 - Published online 25 July 2006)

Abstract
The relative contributions of rennet and starter to proteolysis during the storage of ultrafiltered (UF) Iranian white cheese were investigated. In the experimental design used, starter and rennet were, in separate treatments, omitted and gluconic acid-d-lactone was used for acidification of starter-free samples. The experimental treatments used did not have significant effects on composition. Omission of rennet in manufacture significantly reduced proteolysis during ripening of UF white cheese, and caused differences in peptide profiles determined by both urea-polyacrylamide gel electrophoresis and reversed-phase HPLC; omission of starter had a considerably smaller effect on these parameters. In cheeses made without rennet, noticeable casein degradation was not observed suggesting little contribution of indigenous proteinases to proteolysis during the ripening of UF Iranian white cheese. Both rennet and starter contributed indirectly or directly to production of free amino acids in UF white cheese and omission of either of these agents strongly reduced production of FAA during ripening.

Résumé
Contribution de la présure et des ferments à la protéolyse du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par ultrafiltration (UF). Les contributions relatives de la présure et des ferments à la protéolyse du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par ultrafiltration ont été étudiées au cours du stockage. L'expérimentation comportait respectivement un essai sans présure et un essai sans ferment. L'acidification des fabrications sans ferment a été réalisée à l'aide de glucono-delta-lactone. Les différents traitements n'avaient pas d'effet significatif sur la composition. L'omission de la présure au cours de la fabrication réduisait de façon significative la protéolyse au cours de la maturation du fromage à pâte fraîche fabriqué par UF, et provoquait des différences dans les profils peptidiques observés aussi bien par électrophorèse sur gel polyacrylamide-urée que par chromatographie liquide en phase inverse ; l'omission de ferment avait un effet considérablement moins marqué sur ces paramètres. Dans les fromages fabriqués sans présure, aucune dégradation perceptible de la caséine n'a été observée, suggérant ainsi une faible contribution des protéases endogènes à la protéolyse au cours de la maturation du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par UF. La présure et les ferments contribuaient tous deux indirectement ou directement à la production des acides aminés libres dans le fromage UF à pâte fraîche et l'omission de l'un ou de l'autre de ces agents réduisait fortement la production des acides aminés libres au cours de la maturation.

Key words: Iranian white cheese -- ultrafiltration -- rennet -- starter -- proteolysis

Correspondence: Paul L.H. McSweeney p.mcsweeney@ucc.ie


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