Lait 84 (2004) 539-549
DOI: 10.1051/lait:2004029

Salt-induced structural changes in Mozzarella cheese and the impact upon free oil formation in ripening cheese

David W. Everett^a, Michelle K. Rowney^b, Malcolm W. Hickey^b and Peter Roupas<sup>c

a</sup>  Department of Food Science, University of Otago, Dunedin, New Zealand
^b  Institute of Land and Food Resources, University of Melbourne, Victoria, Australia
^c  Food Science Australia, Werribee, Victoria, Australia

(Received 9 June 2004; accepted 12 October 2004)

Abstract - Mozzarella cheese was manufactured to different salt levels by a combination of dry- and brine-salting. Free oil formation was lower, apparent viscosity of melted cheese was higher, and expressible serum was lower for cheese at the higher salt levels. Salt had no effect on the extent of primary proteolysis as measured by pH 4.6 sodium acetate buffer or 120 g·L^-1 trichloroacetic acid soluble peptides. Fat globule size decreased in the cheese after 20 d of ripening. Additional Mozzarella curd was salted separately in a brine bath without additional dry-salting. At the centre of the brined block of curd where the salt content was lowest, free oil was highest and apparent viscosity was lowest. These results are discussed in relation to how salt affects free oil formation by altering the protein and water phases during ripening.

Résumé - Modifications structurelles de la Mozzarella induites par le sel, et impact sur la formation d'huile au cours de la maturation du fromage. De la Mozzarella a été fabriquée avec différentes concentrations de sel, par une combinaison de salage à sec et par saumure. À niveau de sel élevé, la formation d'huile et la libération de sérum étaient faibles tandis que la viscosité apparente de fusion était élevée. Le sel n'avait aucun effet sur la protéolyse primaire, basée sur les peptides solubles mesurés soit dans un tampon acétate de sodium (pH 4,6) ou dans 120 g·L^-1 d'acide trichloro-acétique. La taille des globules gras dans le fromage diminuait après 20 j de maturation. Du caillé de Mozzarella a été également salé à différents degrés dans des bains de saumure. Au centre de ce caillé, là où la quantité du sel était la plus faible, la concentration en huile libre était la plus élevée et la viscosité apparente la plus faible. Les effets du sel sur la formation d'huile libre au cours de la maturation sont discutés en relation avec les effets du sel sur les protéines et la phase aqueuse.

Key words: Salt / mozzarella / cheese / fat globule / free oil

Mots clés : Sel / fromage / mozzarella / globule gras / huile libre

Corresponding author: David W. Everett d.everett@otago.ac.nz

© INRA, EDP Sciences 2004